Кулинарные заметки: "Дрезденский рождественский штоллен"

Штоллен, штолен (нем. Stollen, Weihnachtsstollen) — традиционная немецкая рождественская выпечка из тяжелого дрожжевого теста с добавлением изюма и цукатов (реже мака, орехов и марципана), которая своей формой и белым цветом (после выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и густо засыпают сахарной пудрой) должна  «напоминать» завёрнутого в пелёнки Христа-младенца. Штоллены выпекаются примерно за месяц до Рождества, и до трех месяцев могут храниться в прохладном месте.

Немного истории: Первое упоминание о штоллене, название которого предположительно происходит от слова штольня (он был популярен у рудокопов), относится к 1329 году, когда этот рождественский кекс был подарен епископу города Намбург (Саксония, Германия). В те времена эта была сытная пресная выпечка, которая активно поедалась высшим сословьем в период Адвента (рождественского поста). Готовили ее из дрожжевого теста на воде с добавлением
рапсового масла. Вес таких кексов достигал 30 фунтов, а процесс поедания регламентировался строгими правилами – первый и последний кусок отрезали и сохраняли до следующего года. Первый - как символ того, что и в следующем году семья будет в состоянии испечь рождественский штолен, а последний – как символ того, что семья будет с хлебом весь наступивший год. И все бы ничего, если бы не рапсовое масло, которое, как ложка дегтя, портило вкус любимого «хлеба». 

И вот не прошло и ста с лишним лет, как терпение немецкого дворянства лопнуло и в 1450 году саксонский курфюрст Эрнст и его брат герцог Альбрехт наконец обратились к папе римскому Николаю V с просьбой отменить запрет на использование сливочного масла и молока при выпечке штолена во время поста. Однако первая попытка оказалась неудачной - они получили отказ. Но, как мы знаем, папы не вечны и на смену Николаю V пришел более прагматичный Иннокентий VIII, который своей «масляной  буллой" (Butterbrief) от 1491 года  дал согласие на замену воды на молоко, а рапсового масла на сливочное при условии «покаяния» в форме спонсорской помощи на строительство фрайбургского собора. 

Собор в г. Фрайбург

Саксонцы нашли это условие приемлемым и стороны ударили по рукам. В результате этой сделки мировое наследие пополнилось не только вкусным рождественским кексом под названием штолен, но и красивым собором в городе Фрайбург.

Получив право добавлять в штоллен молоко и масло, немцы решили не останавливаться на достигнутом и вскоре в тесте оказались изюм, орехи и цукаты.

По преданию впервые эта идея пришла в голову придворному пекарю Генриху Драздо из Торгау (Саксония, Германия) и вскоре «Drasdoer stollen» стал пользовался огромным успехом во всей Саксонии.

Еще несколько фактов:

В 1474 году появилось первое письменное упоминание о самом знаменитом «рождественском хлебе» – дрезденском штолине или «Striezel».

В 1500 году он был впервые продан на рождественской ярмарке в городе Дрезден и стал так популярен, что ее переименовали из Weihnachtsmarkt  в Striezelmarkt. С тех пор дрезденский штолен является главным участником этой старейшей рождественской ярмарки в Европе.

В 1560 году дрезденские пекари впервые преподнесли правителю Саксонии увесистый «рождественский хлеб» весом 18 кг. Процессия из  16 человек - 8 пекарей и 8 подмастерьев – торжественно пронесла его через весь город и доставила во дворец курфюрста. С тех пор штолены стали называть королевским угощением, и такие подношения стали популярной местной традицией, которая ушла в 1918 году вместе с монархией.

В 1648 году гильдия дрезденских пекарей добилась того, что на Штрицельмаркте стали продаваться только оригинальные дрезденские штолены.

В 1730 году большой поклонник штоленов король Саксонии Август Сильный повелел испечь гигантский штоллен весом в 1,8 т, 8, 23 м длиной и 5, 49 м шириной. 

Этот штоллен стал блистательной кульминацией придворного празднества, на которое были приглашены 20 000 гостей. В его приготовлении в течение недели участвовало более 100 человек под руководством мастера Zacharias из пекарни Mühlberg . На него пошло 3600 яиц, 326 бидонов молока и 20 центнеров муки. Штоллен выпекался в течение 6 часов в специально построенной печи, которую сконструировал придворный архитектор Pöppelmann, На праздник его доставили на повозке, запряженной восемью лошадьми. Он был разделен на 24 000 кусочков специально выкованным для этого события ножом оригинальной формы. В честь этого события с 1994 года во второе воскресенье декабря в Дрездене организуется праздник Штоллена, на который готовят гигантский штолен, провозят его в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте, предварительно разрезав на куски серповидным ножом длиной более 1,2 м (копия ножа впервые изготовленного в 1730 году).

В 1991 году была создана Ассоциация производителей дрезденского штолена (Schutzverband Dresdner Stollen), которая представляет интересы около 130 пекарен и кондитерских из области Дрезден.  Она занимается защитой принадлежащей ей торговой марки «Dresden Christstollen» и присваивает местным производителям номерную золотую овальную печать с изображением курфюрста Саксонии Августа Сильного, как гарантию подлинности и высокого качества продаваемого продукта.

Официальный мировой рекорд по размеру современного штоллена был поставлен в 2005 году. На этом празднике штоллен имел внушительные размеры: 4,75х1,75х0,90 метров и вес более 4 тонн.

Современный вкус штолена, напоминающего сладкий кекс, а не «рождественский хлеб с твердой хрустящей коркой», окончательно оформился только в начале XX века.

Существуют следующие наиболее типичные разновидности рождественского штолена: миндальный, марципановый, масляный, ореховый, творожный и классический с изюмом и цукатами.

Мой декор оригинальной коробки для штолена

Металлические коробки для упаковки штоллена появились в первой половине XX века, для транспортировки популярного лакомства за океан.

Настоящий штолен должен соответствовать следующим стандартам:

"На каждые 10 граммов муки, Dresdner Stollen должен содержать, по меньшей мере, 3 г сливочного масла или молочного жира, 7 граммов сухофруктов и цукатов лимонных и апельсиновых корок и 1 грамм миндаля. Только те Stollen , которые отвечают этим требованиям можно назвать "Dresdner Stollen». Разумеется, каждый пекарь имеет свой рецепт-состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей свой неповторимый вкус.

1933 год

Оригинальные штолены и специальный нож для их нарезания (дизайн 1730 года)

Striezelmarkt, фестиваль штолленов

Striezelmarkt, фестиваль штолленов

Процесс изготовления

Один из многочисленных рецептов

Изготовление марципанового штолена

Еще один рецепт с подробным описанием здесь

Некоторые источники:

http://www.derkleinegarten.de

http://www.dresdnerstollen.com

https://es.wikipedia.org

http://whydyoueatthat.wordpress.com