пятница, 11 июля 2014 г.

Кулинарные заметки: "Макарон - вкусное пирожное со странным названием"

Макарон (фр. Macaron) —популярное французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых добавок, придающих ему разнообразную окраску и цвет. Обычно это небольшое пирожное состоит из двух выпуклых круглых коржей диаметром 3-5 см, соединенных тонкой прослойкой из сливочного крема, ганаша, карамели или варенья (хотя в некоторых городах Франции их до сих пор делают однослойными). Оно имеет гладкую хрупкую поверхность и нежную тающую во рту консистенцию.
Слово Macaron происходит от итальянского maccherone, которое в свою очередь произошло от греческого слова Makron (maka – “мука”, “мятая”, makaria – “разминать”, “смешивать муку”, massein – “пекарь”, maccare - ammaccare  – «толочь», «разминать», «месить»). Как получилось, что такие непохожие кулинарные изделия как «макароны» (паста) и «макарон» (пирожное), по сути, названы одним и тем же словом («блюдо из пасты с сыром», Les Origines de la Langue Française, 1650 и  «небольшие булочки из сахара, миндаля, розовой воды и мускуса, приготовленные на слабом огне» англо-французский словарь, 1673). Возможно, это произошло потому, что в те времена название maccherone было обычным для изделий из толченой муки, а может быть, кулинары просто не потрудились дать печенью более романтичное название.
Немного истории:
К сожалению, Macaron постигла участь большинства кулинарных шедевров. Поскольку нет никаких точных свидетельств о том где, когда и при каких обстоятельствах он впервые появился на свет, то существует несколько версий его происхождения. Первая отдает предпочтение венецианскому монастырю. Вторая связана с появлением во Франции флорентийки Екатерины Медичи и ее знаменитого шеф-повара. Согласно третьей – макарон придумали две монашки из французского монастыря в Нанси, а по четвертой, то, что мы сейчас называем десертом Макарон, и вовсе появилось в Париже только в начале XX века. Мне кажется, что все перечисленные версии являются звеньями одной цепи. 
Органично дополняя друг друга, они составляют вполне правдоподобную историю о том, как скромное миндальное печенье из средневекового монастыря близь Венеции превратилась в роскошный всемирно известный десерт.
Итак, версия первая – венецианская. В Средние века на кулинарию стран Средиземноморья большое влияние оказывала арабская кухня, благодаря которой итальянцы и познакомились с кондитерскими изделиями из миндальной муки. Многочисленные письменные источники тех лет утверждают, что миндальные десерты были очень популярны во всех уголках средневековой Италии, поэтому версия о том, что в VIII веке в одном из венецианских монастырей стали готовить печенье из миндального порошка, сахара и взбитых белков, кажется вполне правдоподобной. (Кстати, с годами вкусы итальянцев не изменились. Например, изобретенные в середине XVII века крошечные печеньица Amaretti до сих пор служат любимым дополнением к чашечке ароматного кофе).
Версия вторая – Екатерина Медичи. С появлением во Франции этой, по истине, легендарной женщины (в 1533 состоялся брак прибывшей из Италии Екатерины Медичи с будущим королем Франции Генрихом II) связаны многие изменения в укладе французской жизни вообще и ее гастрономической картине, в частности (более полная информация здесь). Достаточно сказать, что именно с периода правления королевы Екатерины Медичи (1547-1559) берет отсчет история современной французской кухни, как таковой. Большой гурман и неисправимая сладкоежка, она, не слишком полагаясь на умения французских кулинаров, прихватила с родины своего личного шеф-повара, который, впоследствии, научил французов готовить многие итальянские блюда. Наверняка, среди них были и меренги из миндальной муки под «рабочим» названием maccherone. В то же время ни в одном письменном источнике той эпохи, включая кулинарные записки Нострадамуса, не говорится о том, что этот повар, открывший Франции мороженое, сабайон, заварное тесто и много чего другого, был автором десерта Macaron
Заслуга Екатерины Медичи и ее замечательного «шефа» заключалась лишь в том, что они привезли из Италии и сделали модным при французском королевском дворе давно известное на их родине лакомство. Например, в 1581 году во время грандиозного свадебного пира по поводу женитьбы герцога де Жуайез (de Joyeuse) на невестке короля Генриха III, по приказу Королевы матери (Екатерина Медичи) на стол подавали излюбленный десерт Макероне (десерт с названием Macaron de Joyeuse выпускают до сих пор).
Со временем лакомство вышло за стены королевских дворцов и, сменив название с «макероне» на «макарон», превратилось в одно из известнейших  французских пирожных.
Этап третий – французский. Хотя предыдущая версия появления во Франции пирожного Macaron считается приоритетной, многие французы все же склонны думать, что оно было придумано где-то у них на родине.
По некоторым источникам это случилось в аббатстве Cormery, где в 791 году появилось миндальное печенье под названием «nombril du moine» («пупок монаха», печенье имеет форму небольшого кольца, а экзотическое название получило благодаря нескольким средневековым легендам). Версия патриотичная, но вряд ли состоятельная, слишком уж не похож этот  «пупок» на настоящий Макарон, хоть и продается до сих пор под названием Macaron de Cormery.
Нет, Франции в этой истории была уготована куда более сложная роль – «раскрутка готового продукта». И она справилась с ней блестяще! Ведь именно благодаря стараниям многочисленных французских патисье (шеф-кондитер) мы, живущие спустя не одну сотню лет, тоже можем попробовать лакомство, которое в 1660 году кондитер Адам приготовил для свадебного пира Людовика XIV и Марии-Терезии в городе Сен-Жан-де-Люз .
Поворотным этапом в популяризации десерта Macaron стал XVII век, когда его рецепты появились в различных французских кулинарных книгах (Le Pâtissier François, 1653, автор François Pierre de La Varenne; Nouvelle Instruction, 1692 и другие). Простота и доступность этих рецептов в совокупности с прекрасными вкусовыми качествами нежного печенья-меренги быстро сделали свое дело. Кондитеры таких городов как Париж, Амьен, Монморийон, Сен-Жан-де-Люз, Нанси, Реймс и Шартр начали активно включать в десертные меню свои собственные версии пирожного из сахара, взбитых белков и миндальной муки, а, впоследствии, рьяно оспаривали право называться  первооткрывателями настоящего «Macaron» (до сих пор, практически, в каждом из этих городов выпускается собственная версия этого десерта).
Кроме профессиональных патисье свой посильный вклад в дело популяризации Macaron внес и многочисленный отряд французских монахинь. Ни для кого не секрет, что одной из главных статей дохода аббатств и монастырей была продажа натуральных продуктов собственного производства – настоек, меда, пива и, конечно же, выпечки. Кроме того, сестры производили сытное печенье и для личных нужд, используя его как питательную добавку в период постов. Не стал исключением из правил и монастырь Les Dames du Saint Sacrement's в Нанси, чей строгий устав вообще запрещал употребление мяса. В силу этих обстоятельств, местные монахини особенно преуспели в искусстве разнообразной калорийной выпечки, что им очень пригодилось в 1792 году, когда грянула Великая Французская Революция (1789-94) и монастырь был закрыт. Оставшись без крова и каких-либо средств существования, монахини вспомнили кулинарные навыки, полученные в обители, и начали подрабатывать продажей всевозможных кондитерских изделий. 
Особенно на этом поприще отличились две монашки-кармелитки – сестры Маргарита и Мария-Елизавета, получившие прозвище "Les Soeurs Macarons" («Сестры Макарон»). Покинув монастырь, они поселились у местного доктора господина Gormand по адресу Rue de la Hache, 10 (с 1952 года эта часть улицы носит название "Les Soeurs Macarons") и начали выпекать свою версию macarons, которая отличалась от остальных собратьев шершавой поверхностью, всегда только ванильным вкусом и более плоским дизайном. Сейчас традиции этой выпечки продолжает патисье Nicolas Génot (кондитерская La Maison des Soeurs Macarons), который является нынешним хранителем тайны аутентичного рецепта.    
В XIX веке Macarons уже были повсюду. 
По свидетельствам очевидцев, наример, «в Париже macaron предлагали все уличные торговцы». В основной своей массе это были «одноэтажные» воздушные пирожные типа меренги (безе) с различными оттенками вкуса и цвета (благодаря натуральным добавкам).
Хотя по некоторым источникам первые двойные Macarons с прослойкой из варенья и ликера появились еще в 30-х годах XIX века, привычный нашему глазу разноцветный двухслойный «макарон» с различными яркими вкусами и легкой прослойкой из сливочного крема был придуман в 1930 году потомственным парижским кондитером Pierre Desfontaines. 
Именно ему, потомку основателя знаменитой кондитерской Laduree, (основана в1862, Rue Royale, 16 Paris) во время поездки в Швейцарию пришла в голову идея скрепить две нежные меренги слоем ароматного ганаша (крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла) и изобрести таким образом «Macaron Parisien» (парижский макарон) или, как его еще иногда называют, «Gerbet» (в честь патисье Claude Gerbet of Chartres, который якобы первый сложил две меренги вместе). Сейчас кондитерская Laduree предлагает Макарон-ы 26-ти различных вкусов и цветов.





Еще дальше пошел Pierre Hermé (бывший патисье дома Laduree, который открыл свою кондитерскую). Он предлагает посетителям шоколадный «макарон» с прослойкой из солёной карамели, розовые пирожные с прослойкой из лепестков роз (варенье), пирожные с «двойным вкусом» (например, ваниль и маракуйя, оливковое масло и ваниль или грейпфрут и кампари) и еще так много вкусного, что посетители его кондитерской быстро забывают о том, что каждая такая «макаронина» стоит около 2-х евро. 



 
  
Еще несколько фактов:
Макарон из города Амьен традиционно готовят с медом. Внешне он совершенно не похож на парижский образец


В Монморийон открыт музей десерта Макарон. Рецепт здешнего десерта, который тоже не похож на парижский, не менялся в течении последних 150 лет



Существует швейцарская разновидность пирожного Macaron. Оно называется Luxemburgerli ("маленький люксембуржец" в честь кондитера Camille Studer, выходца из Люксембурга), имеет более легкую консистенцию и диаметр всего 2,5 см


 Пирожное макарон очень любила королева Мария-Антуанетта (кадр из фильма Софии Копполы)


Во Франции коробка пирожных макарон является желанным подарком на день рождения, Рождество, Пасху или ко Дню Святого Валентина





Сейчас пирожное Macaron можно купить во многих странах мира. Каждый год патисье придумывают все новые вкусовые сочетания. Некоторые кондитерские предлагают на выбор до 30-ти вкусов одновременно.





P.S. Говорят, что готовить "макарон" в домашних условиях очень долго и хлопотно...

Еще несколько источников:

2 комментария:

  1. Ирина, спасибо за статью, было интересно почитать. Действительно, приготовление macaron сложновато, нужно точно выдераживать температурный режим духовки, чтоб корочка получилась хрустящей, а внутри macaron должен быть мягким. К слову, я их готовить не умею и есть не люблю.))))) На мой вкус они очень сладкие.

    ОтветитьУдалить
  2. Я тоже ем их очень очень редко., как впрочем безе и меренги. Правда, когда была в Италии, купила там коробку amaretti. Вот они мне нравятся. Но это скорее миндальное печенье, чем безе. А про макарон написала, потому что мне нравится узнавать историю култнарных знаменитостей. Я даже когда-то хотела сделать такой сайт.

    ОтветитьУдалить