суббота, 18 января 2014 г.

Екатерина Медичи - или несколько слов об истории, великой женщине и французской кухне

Не могу отказать себе в удовольствии еще раз напомнить французам об итальянских корнях их знаменитой кухни. И пусть сейчас французская кухня неизменно занимает первое, а итальянская – лишь третье место мирового кулинарного рейтинга, поверьте, были времена, когда дело обстояло совсем иначе. Доказательства тому можно легко найти в европейской истории пятисотлетней давности. 
Екатерина в юности
Первая половина XVI века. Европа бурлит страстями, интригует и воюет. Короли объединяются в непрочные союзы друг против друга. Англия выходит из-под власти Ватикана, а их король Генрих VIII уже успел казнить пятую жену. Карл V неустанно воюет с французами за обладание богатыми итальянскими герцогствами, а Папа Римский наслаждаясь безграничной властью, проживает испанское золото. Утонченный итальянский Ренессанс уже достиг своего пика и начинает медленно угасать, чего нельзя сказать о его французском приемнике. При блестящем дворе короля Франциска I трудятся приглашенные из-за Альп художники и ювелиры, философы и литераторы, музыканты и архитекторы. 
Мать Екатерины - Мадлен де ла Тур д'Овернь
В качестве супруги младшему из французских принцев выбрана уроженка столицы итальянского Возрождения - флорентийка Екатерина Медичи, которой суждено будет сыграть очень важную роль как в истории Франции вообще, так и  французской кухни в частности. 
Отец Екатерины - Лоренцо II ди Пьеро де Медичи
герцог Урбинский
         Будущая королева Франции и мать трех французских королей, наследница могущественного рода Медичи, внучатая племянница папы Льва Х и просто желанный ребенок - Екатерина Медичи (Caterina Maria Romola di Lorenzo de' Medici) родилась 13 апреля 1519 года в тосканском городе Флоренция в счастливой семье Лоренцо II ди Пьеро де Медичи, герцога Урбинского и Мадлен де ла Тур д'Овернь, а уже через три недели осталась круглой сиротой на попечении бабушки (мать умерла на 15-й, а отец на 21-й день после рождения дочери). К сожалению, ни роскошь дворцов, ни забота многочисленных родственников, ни заступничество папы Климента VII не смогли уберечь маленькую Екатерину от банальной участи большинства богатых наследниц всех времен и народов – интриг и закулисной борьбы за ее имя и состояние. Но, пройдя через тяжелые испытания, девочка не только не сломалась, а напротив приобрела те сложные черты характера, которые помогли ей не просто выжить, но в течение трех десятков лет играть первую скрипку в «европейском оркестре».    
Свадьба Екатерины и будущего Генриха II
Екатерине уже тринадцать. Она одна из самых желанных невест Европы, на руку которой претендуют герцоги и принцы. В матримониальной гонке побеждают французы, предложившие королевского сына - Генриха де Валуа. И вот после долгих препирательств подписан обоюдовыгодный брачный контракт. 
Генрих де Валуа
Стороны, ударив по рукам, преступили к подсчету дивидендов, но вот незадача! Вдруг оказалось, что жених с невестой слишком молоды для полноценной семейной жизни, и свадьбу отложили на год - до совершеннолетия. Истратив год на постижение науки «быть женой принца» осенью 1533 года хрупкая четырнадцатилетняя герцогиня из дома Медичи отправилась, наконец, покорять Францию и становиться «великой и ужасной».
Свадебную церемонию решено было проводить в Марселе, где 23 октября начались грандиозные торжества. Франция пировала больше месяца, и, казалось бы, не было в стране человека, не разделявшего всеобщей радости и веселья. Исключение составлял … хмурый жених, который уже давно (лет с восьми) был влюблен в «первую красавицу королевства» Диану де Пуатье. И не беда, что предмету его мечтаний (официальной фавориткой она станет только через 5 лет) уже хорошо за тридцать (Диана была старше принца почти на 20 лет). В его сердце нет и никогда не будет места для Екатерины.    
Диана де Пуатье
          «Рыжеволосая, небольшого роста и худая», не лишенная очарования, но  с упрямо сжатыми губами и колючими выразительными глазами, эта на первый взгляд скромная «чужестранка» сложно приживалась при ярком французском дворе. Казалось, все было против нее – безразличие мужа, открытые насмешки фаворитки, неспособность забеременеть (первый ребенок появился только через 11 лет брака), угроза развода. Да еще новый Папа решил не выплачивать оговоренное брачным контрактом наследство. Ситуацию спасли два обстоятельства. Во-первых, король Франциск, который, не смотря ни на что, испытывал к невестке искреннюю симпатию. Во-вторых, сама Екатерина, которая решила выжить любым путем. Тем более что  ставки в игре внезапно резко возросли. 
После неожиданной смерти дофина, Генрих неожиданно стал наследником престола, и впереди замаячила французская корона. В этой нелегкой борьбе за место под солнцем юная герцогиня и превратилась в честолюбивую лицемерку, суеверную колдунью-отравительницу, вдохновителя «Варфоломеевской ночи» и властолюбивую интриганку, которая никогда не стеснялась в выборе средств и вошла в историю не иначе как «ведьма на троне».
Екатерина Медичи
А ведь у этой медали была и другая сторона. Верная жена и по-своему хорошая мать; покровительница науки и искусств, патронесса Нострадамуса и Амбруаза Паре, страстный коллекционер живописи (476 картин хранятся в Лувре); законодательница моды и знаток архитектуры, химии, математики и т.п. – все это тоже Екатерина Медичи. Она строила дворцы и разбивала парки, обладала богатейшей библиотекой (4500 томов) и познакомила французов с балетом. Она первая надела черное траурное платье (ранее общепринятым был белый цвет; не снимала траур до конца жизни за что получила имя «черная королева») и открыла  француженкам мир нижнего белья.  Ввела в моду веер (ее коллекция насчитывала более 900 штук) и туфли на каблуках. Первая надела панталоны для верховой езды и запретила появляться при дворе в толстых корсетах, заменив их на последующие 350 лет корсетами из китового уса на шнуровке; придумала прототип помады на основе пчелиного воска и алой краски и изобрела средство от мигрени (В 1560 году Екатерине Медичи прислали листья табака, которые королева начала сушить, растирать и нюхать – спасаясь от мигрени. Препарат получил название «Королевская трава»). А еще Екатерина велела раскрасить «рубашку» игральных карт мелким однотипным рисунком, чтобы сбивать с толку шулеров, заставила придворных мыть руки перед едой, ввела в обиход вилки, изящную фаянсовую посуду и бокалы из тонкого стекла и, будучи гурманом, совершила революцию во французской кухне, открыв местным поварам несметные богатства итальянской кухни эпохи Возрождения.
         Еще в сентябре 1533 года, отправляясь из Портовенере в Марсель,
Генрих II
истинная флорентийка и любительница вкусно поесть, Екатерина взяла с собой не только сундуки с платьями, посудой и драгоценностями, но и впечатляющие запасы продовольствия, немалую часть которых составляли обожаемые ею сладости и десерты. В тоже время, не очень доверяя французским кулинарам, Медичи прихватила целый отряд великолепных тосканских поваров, пекарей и кондитеров вместе с кухонной утварью и подмастерьями. Ее опасения были продиктованы тем, что в начале XVI века гастрономическая культура Франции была еще очень далека от совершенства. С упорством достойным лучшего применения шеф повара дворцовой кухни продолжали устраивать «лукулловы пиры» (римский консул Луцию Лицинию Лукуллу, прославившийся роскошными пирами и обжорством), основанные на рецептуре средневековья и незыблемом постулате, которой гласил: «Хорошо - это когда много и дорого!» Именно поэтому столы ломились от огромных остро-жирных и невероятно сложных «блюд с секретом», типа жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде или дикого поросенка, гарнированного диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Горы мяса перемежались дорогой экзотикой, которая начисто вытеснила со стола свежие местные продукты. Поглощали все это руками, а сладкие блюда перемежались с основными, так как привычной для нас последовательности блюд пока не существовало. На ситуацию не смогла повлиять даже переведенная на французский язык (1505 г) книга итальянского гуманиста и просветителя Бартоломео Саки "Об истинных удовольствиях и добром здравии"  («De honesta voluptate et valetudine», первая напечатанная поваренная книга, 1470 г), в которой он доходчиво объяснил принципы здорового питания. Франция ждала Екатерину. Только благодаря ее прекрасному вкусу, неуемной энергии и железной воле французская кухня, наконец, оторвалась от средневековья и шаг за шагом начала свое восхождение к вершинам.
Выросшая в Тоскане, Екатерина Медичи была большой поклонницей гастрономии итальянского Ренессанса, впитавшей в себя как традиции античности, в частности идеи римского «кулинара и чревоугодника» Апиция (Марк Гавий Апиций, I в. н. э.), составившего поваренную книгу с рецептами тонких и изысканных блюд; так и лучшие образцы всевозможных восточных кухонь. Основными китами, на которых покоилась кулинария Ренессанса, были: баланс, гармония, пропорция и четкая последовательности. В отличие от традиционной средневековой рецептуры, согласно которой продукты сначала хорошо разваривались, потом сильно прожаривались и, в конце концов, заливались очень пряным соусом, так что в результате их искомый вкус было трудно распознать, кухня Возрождения проповедовала максимальную натуральность. 
Семья Екатерины Медичи и Генриха II
Рецепты должны были быть «прозрачными» и выгодно подчеркивать естественный вкус продуктов в готовом блюде, так чтобы любой человек, даже не будучи гурманом, мог без труда определить, что у него на тарелке. Другим весомым козырем итальянских поваров была паста, выпечка, мороженое и десерты. Хлеб французы, безусловно, выпекали. По некоторым данным, его потребление доходило до 1,7 кг на человека в день. Но был он только ржаной и очень низкого качества. А вот диковинное мороженое, французы впервые увидели только во время свадебных торжеств (история изобретения этого мороженого началась с проводимого домом Медичи конкурса «Необычайное, никогда не виданное ранее блюдо», для которого повар-любитель фермер  по фамилии Руджери приготовил «Sorbetto» -  нечто похожее на замороженный щербет. Отправляясь покорять Францию, Екатерина Медичи, взяла с собой новоиспеченного мороженщика. Там он и начал создавать новые сорта и формы замороженного десерта, рецепт которого хранился в строжайшей тайне. К сожалению, зависть со стороны других поваров, травивших его не один год, заставила тосканского фермера вернуться назад к своим курам, а вожделенный рецепт мороженого, оставленный Екатерине стал достоянием всех кулинаров). Не знакомы были французы и с любимыми десертами тосканской принцессы такими, например, как бисквиты, сабайон, профитроли или эклеры (рецепт заварного теста принадлежит повару Екатерины Медичи. В 1540 году он сделал тесто, которое скромно назвал своим именем «Паштет Пантерелли» (pate a Panterelli). С тех пор этот рецепт много раз усовершенствовался, но до сих пор используется для изготовления эклеров и профитролей).

Если проследить, какое количество кулинарных нововведений связано с именем Екатерины, то невольно хочется снять шляпу перед этой великой женщиной. Найдя поддержку в лице короля Франциска I, новоиспеченная принцесса принялась реформировать дворцовую кухню в глобальном смысле этого слова, включая гигиену, сервировку, сервис, меню и оформление блюд. Теперь необходимо было мыть руки перед едой и сервировать стол с флорентийской элегантностью – изящным серебром, фаянсом, стеклом и вышитыми салфетками. На столе непременно должны были присутствовать вилки, хотя в этом пункте она не очень преуспела, поскольку даже Людовик XIV, несмотря на то, что был король-Солнце, все еще продолжал есть руками. Но главные изменения коснулись меню. Во-первых, отныне устанавливалась четкая последовательность в подаче блюд, причем соленые блюда наконец-то были отделены от сладких. Во-вторых, главным принципом приготовления стало «сохранение индивидуальных качеств продукта в готовом блюде» (этот принцип является основополагающим до сих пор). В-третьих, гарнир был отделен от главного блюда, появилось понятие  «салат». В-четвертых, приветствовалось использование сезонных местных продуктов, в рацион были включены различных травы, овощи и фрукты, многие из которых появились здесь впервые (артишоки, брокколи (итальянская спаржа), шпинат, зеленый горошек, желтые  томаты, кукуруза и др.). В-пятых, Екатерина реабилитировала так называемые дешевые блюда и продукты, которые было зазорно подавать на королевский стол – оливковое масло, бобы, цесарка со сладкими каштанами, фрикасе, поджарка в горшке и т.п. В-шестых, стало обязательным заканчивать трапезу разнообразными десертами, мороженым, фруктами в сиропе или ликерами. 
Этот список можно было бы продолжать еще очень долго, ведь даже такие, казалось бы, исконно французские блюда как «утка в апельсинах» (итальянское блюдо. «papero al melarancio») или «луковый суп» (итальянское блюдо. «carabaccia») тоже связаны с именем флорентийки, не говоря уже о соусах (во французской кухне их насчитывается около 3 тыс.), которые так роднят обе кухни и даже трюфелях, которые до приезда Екатерины добавляли в блюда только для дополнительного объема, не понимая их неповторимого вкуса. Сейчас по прошествии лет, рецепты некогда созданные для банкетов и раутов «черной королевы», составляют основу французской классической кухни, позволяя ей уже не одно столетие диктовать условия всему кулинарному миру; а огромный вклад итальянки Медичи в развитие французской кухни признают даже сами французы, считая датой рождения современного кулинарного искусства год прибытия Екатерины во Францию.
         Как известно страстное увлечение «хорошей кухней» редко для кого проходит бесследно, а потому худощавая девочка постепенно превратилась в тучную матрону, что, впрочем, вовсе не помешало ей до самых последних дней жизни (умерла в 1589 г в возрасте 69 лет) наслаждаться любимыми блюдами, включая обожаемые десерты.


(статья для журнала "Кабаре")  

4 комментария: