вторник, 23 июля 2013 г.

Кулинарные заметки: Ensaimada - национальная гордость Майорки

Одна из главных кулинарных достопримечательностей Майорки - Ensaimada mallorquina или Ensaimada de Mallorca  («Майоркинская энсаймада»)это традиционная выпечка из сладкого дрожжевого теста, свёрнутая в виде улитки и посыпанная сахарной пудрой. 
Знаменитая майоркинская сладость имеет долгую историю и, как водится, несколько спорных версий происхождения. Одни считают, что она появилась на острове еще в период правления арабов (X-XIII вв). В книге рецептов майоркинской кухни, собранных Jaume Ferrà i Martorell, описываются традиционные арабские пироги спиралевидной формы, напоминающей мусульманский тюрбан, под названием "bulemes dolces",
которые отличались от энсаймады лишь одним ингредиентом – вместо свиного жира в них использовалось сливочное масло из козьего молока. По мнению других - энсаймада имеет еврейские корни. Считается, что похожий на нее еврейский пирог "bulema" готовили для короля-завоевателя Jaume I (1208-1276) в период освобождения острова от сарацинов (XIII в). Что касается жителей Майорки, то они твердо уверены в том, что энсаймада это исконно майоркинский продукт и в подтверждение своей версии приводят, на их взгляд, очень весомый аргумент – в середине
слова "Ensaimada" отчетливо выделяется каталонское слово "saïm", означающее свиной жир. К сожалению, ни одна из приведенных выше версий не имеет никакого документального обоснования, а потому эти споры могут длиться вечно.
Первые письменные упоминания об энсаймаде относятся только к началу XVII века.
В те времена закрученный как улитка воздушный пирог считался дорогим  удовольствием (из-за высокой цены на муку и жир) и выпекался только по специальным случаям. В XVIII веке она уже стала любимым лакомством зажиточных майоркинцев, которые предпочитали лакомиться энсаймадой на завтрак или во время вечернего чаепития. 
В XIX веке писатель и путешественник эрцгерцог Луис Сальвадор Габсбург Лорен (1847-1915) выпустил книгу «Балеары: устные рассказы и описания», в которой неоднократно упоминал об энсаймаде, представляя ее в качестве важного исторического наследия. и типичной выпечки для средних и высших слоев.
 Сейчас неповторимый майоркинский пирог может попробовать каждый желающий. Правда, за лучшей энсаймадой придется ехать на Майорку.
В 1996 г и 2003 г знаменитая выпечка получила официально зарегистрированное название  "Ensaimada mallorquina" или "Ensaimada de Mallorca" (European PGI Status EU Regulation 297/2004), а на ее этикетках появилась обязательная надпись "Indicación Geográfica Protegida Ensaimada de Mallorca" (IPG).  С тех пор выпускать этот «стратегически важный» национальный продукт получили право только члены «Ассоциации производителей» острова Майорка. Ведь, только здесь свято соблюдая рецептуру и традиции, в пекарнях, половине из которых более 150 лет, производством энсаймады занимаются многие поколения майоркинских пекарей (в 25% пекарен работает уже пятое поколение). Здешняя гильдия была основана в далеком XIV веке. И до сих пор большая часть булочных острова (90%) - это небольшие семейные предприятия с собственными старинными печами (5 % - более 300 лет, 10 % более 200 лет и  35 %  - около 150 лет). 
Существуют только два типа энсаймады, которые считаются аутентичным продуктом:
"Lisa"(гладкая) – традиционная энсаймада без начинки. Вес готового продукта от 60 гр. до 2 кг поверхность по желанию может быть покрыта сахарной пудрой
"Cabello de Ángel"(«волосы ангела») – энсаймада с джемом из волокнистой части зрелой мускатной тыквы (40 гр. джема на 100 гр теста). Вес готового продукта от 100 гр. до 3 кг, поверхность покрыта сахарной пудрой.
Первоначально энсаймады выпекались только «пустыми» и при желании намазывались собрасадой (традиционная майоркинская колбаса) или джемом из тыквы либо абрикоса. Современные пироги могут быть наполнены самыми различными начинками - шоколадным, сгущенным или заварным кремом; джемом или собрасадой. Их размеры варьируются от 12 до 35 см. Хотя история знает и другие примеры. Так, размер самой большой энсаймады в мире достиг 12 метров в диаметре! Но независимо от размера все они должны производиться по строго установленному рецепту, обладать слегка хрустящей корочкой и мягкой воздушной серединкой.
Для удобства транспортировки, оригинальная майоркинская энсаймада продается в восьмигранных картонных коробках. Многочисленные пекарни города предлагают самые разнообразные варианты с начинкой и без весом от 60 гр. (индивидуальные) до 3 кг. Этот воздушный пирог может храниться не черствея до 6 дней, поэтому каждый самолет или паром с Майорки  увозит на большую землю груды восьмигранных коробок разной величины.


Приготовить в домашних условиях:


  
Ингредиенты:
- 1 кг твердой муки
- 40 г свежих дрожей
- 200 мл теплого молока
- 5 яиц
- соль
- достаточное количество свиного жира
- сахарная пудра
Приготовление:
Приготовить тесто из муки, дрожжей и молока. Сформировать из полученной массы шар и поместить его в предварительно подогретую емкость, накрыть полотенцем и отставить в теплое место по тесто не увеличится вдвое. Выложить массу на стол. Добавить соль и яйца, вымешивая тесто после добавления каждого яйца. Отставить в теплое место еще на полчаса. Отделяя от общей массы небольшие части,  тонко раскатывать одну за другой в большие широкие полосы. Смазать поверхность свиным жиром, скрутить в «колбаску» и придать ей форму спирали. Укладывать спираль не плотно, оставляя зазор между каждым витком. Опять отставить подходить, пока тесто не поднимется. Выпекать при умеренной температуре. Готовую энсаймаду посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты (на 18 шт):
- 750 гр. твердой муки
- 4 крупных яйца
- 180 гр. сахара
- 200 г свиного жира
- 40 г свежих дрожей
- 300 мл молока
- сахарная пудра

Приготовление:
Поскольку ферментация теста занимает не менее 12 часов, для того, чтобы приготовить энсаймаду к завтраку, следует поставить тесто с вечера. Для приготовления теста необходимо смешать в большой емкости половину муки и дрожжи, разведенные в теплом молоке. Отставить полученную массу и дождаться, когда она увеличится вдвое. Затем один за другим добавить яйца, сахар и остатки муки. Вымесить тесто в течение 5 минут, сформировать шар и отставить на полчаса. Раскатать массу как можно тоньше и покрыть слоем свиного жира. Свернуть тесто в трубочку и порезать на «шайбы» по 2 см толщиной. Посыпать поверхность мукой и сформировать цилиндры из нарезанных «шайб». Заворачиваем цилиндры так, чтобы придать им форму энсаймады. На противен, накрытый бумагой для выпекания, разместить энсаймады на достаточном расстоянии друг от друга. Сформировать таким образом два противня.
Оставить тесто подходить. Лучше оставить их на всю ночь. К утру они удвоятся, а то и утроятся. Разогреть духовку до 180º . Выпекать около 15 минут. После выпекания, обильно посыпать еще теплые энсаймады сахарной пудрою
Ингредиенты:
- 500 гр. твердой муки
- 40 гр. дрожжей
- 100 гр. сахарной пудры
- 100 гр. свиного жира для теста
- 100 гр. свиного жира для обмазки
- 250 мл воды
- 2 яйца 
- щепотка соли 
- щепотка сахара 
- сахарная пудра для посыпки 
Приготовление:
Замесить дрожжевое тесто, дать ему подняться, чтобы оно увеличилось вдвое. Раскатать тесто, положить в центр 1ст. л. жира, и сложить пополам. Раскатать. Повторить процедуру. Оставить подходить на 20 минут. Раскатать и разрезать на 12 частей. Каждую часть очень тонко раскатать до размеров 20 x 35 см и намазать 1 ст. ложкой жира. Свернуть пласты теста в рулет- жгут по диагонали таким образом, чтобы потом они как бы сужались к одному концу. Выложить на посыпанный мукой лист , начиная от толстого конца, сформировать улиток, укладывая спираль не плотно. Тонкий конец подложить под улитку. Оставить подходить 20 минут (на Майорке оставляют подходить на 7-24 ч.). Помазать сверху кисточкой. Выпекать 20 минут при 225°. 
Еще теплые, обильно посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.
Ингредиенты:
- 1 кг муки
- 5 яиц
- 40 г дрожжей
- 1 стакан молока
- 250 г свиного жира
- сахарная пудра
Приготовление:
1.      Смешать часть муки, молоко и дрожжи до получения однородной массы
2.      Оставить в прохладном месте.
3.      Когда тесто поднимется, добавить яйца и оставшуюся часть муки. Оставить на 20 минут.
4.      Затем из теста сделать тонкие веревочки, смазать свиным жиром и сложить в виде спирали (улитки).
5.      Заготовки оставляются в прохладном месте, пока объем не увеличится в 2 раза.
6.      Поднос с булочками поставить в духовку.
7.      Выпекать 20 минут при 225°. 
8.      Готовую энсаймаду посытать сахарной пудрой. 
Ингредиенты (6-7 шт)
Закваска:
- 20 гр. твердой пшеницы
- 20
гр
. теплой воды
- 25
гр
. свежих дрожей
Тесто:
- 120 мл. воды
- 120 гр. сахара
- 540 гр. твердой пшеницы
- 3 крупных или 4 мелких яйца
- 30 мл. оливкового масла
- ½ кг. тыквенного джема
- свиной жир
Приготовление:
Сделать закваску из муки и разведенных в воде дрожжей. Замесить тесто и сформировать шар, неплотно накрыть пленкой и оставить подходить. Примерно через полчаса, когда масса увеличится вдвое,  смешать воду, сахар, яйца и добавить в тесто подошедшую закваску. Добавить в полученную массу половину муки. Вымешать тесто, добавить вторую половину муки и растительное масло. Оставить тесто в тепле на полчаса. Смазать рабочую поверхность растительным маслом и, сформировав отдельные порции, раскатать тесто как можно тоньше (если чуть порвется - не страшно). Смазать всю поверхность свиным жиром и выложить тыквенный джем вдоль длинного края. Свернуть массу в «колбаску» и сформировать из нее не очень плотную спираль с промежутками между витками. Выложить пирог на противень покрытый бумагой для выпекания. Отставить тесто минимум на 6 часов. Лучше внутри плиты (печи). Перед выпечанием слегка сбрызнуть водой. Выпекать до золотистой корочки, 8-10 минут. Готовую энсаймаду посыпать сахарной пудрой.

P.S. Это больше, чем просто вкусно!!!

Комментариев нет:

Отправить комментарий