понедельник, 22 июля 2013 г.

Кулинарные заметки: испанские пончики Buñuelos на любой вкус

Жаренные в масле пончики «Буньюэлос» (исп. Buñuelos или bunyols) – это не только очень вкусное лакомство с разнообразными начинками, но и дань многовековым традициям испанского народа. Первое письменное упоминание о них можно найти в книге «De re coquinaria», написанной в I веке до н.э. известным римским кулинаром Marco Gavio Apicio.
Предположительно, описанный им рецепт имеет арабские и еврейские корни. Кстати, именно благодаря последним, эта сладость стала столь популярна во всем мире. Изгнанные из Испании во времена инквизиции, евреи увезли рецепты любимых испанских блюд на «новые родины»: на Балканы, в Северную Африку или Латинскую Америку. В их числе были и всеми любимые пончики Буньюэлос. Но все это будет чуть позже, а пока вернемся к истокам.
Большой популярности пончиков буньюэлос на юге Иберийского полуострова и Болеарских островах мы обязаны маврам, которые не только жарили их для собственных нужд, но и активно торговали в разнос. Позднее, после изгнания мавров, эту миссию взяли на себя цыгане. Со временем, вкусные буньюэлос стали непременным атрибутом любого испанского праздника: от Пасхи и Рождества до дня памяти любого местного святого. 
Кроме знаменательных религиозных событий, пончики особенно популярны в осенне-зимний период. Начиная со дня Святой Урсулы (Santa Úrsula, 21 октября) и на протяжении всей зимы буньюэлос жарят практически повсюду. Когда отступает летняя жара, так приятно полакомиться горячим колечком с чашечкой ароматного кофе или бокалом сладкого вина. Причем в каждом регионе его приготовление имеет свои характерные черты и традиции. В разных местах Испании можно попробовать как воздушные шарики buñuelos de vientо, названные так из-за своей пустотелой легкости, так и их «наполненную» версию -  пончики с кремом (buñuelos de crema) или шоколадом (buñuelos con chocolate). Здесь также готовят картофельные колечки (buñuelos “de forat”) и колечки из маниоки (buñuelos de boniato), сыра (buñuelos de queso de Mahón) и сушеного инжира (buñuelos de higos secos).  Но особенно популярны на острове буньюелос с разнообразными «сытными» начинками: из трески (buñuelos con bacalao) или любой другой рыбы (buñuelos con pescado), креветок  (buñuelos con gambas), кабачков (buñuelos con calabacín), баклажанов (buñuelos con berenjena), тыквы (buñuelos con calabaza) и др.

Интересное:
Испокон веков на Майорке существует такой обычай: 21 октября в День Св.Урсулы (другое название - Еl día de las vírgenes) молодые люди покупают своим девушкам гвоздики, а девушки в ответ готовят сладкий Мускатель и картофельные buñuelos de les verges. Как только стемнеет, юноши в сопровождении народных музыкантов отправляются под окна и балконы своих любимых, где исполняют максимально страстную серенаду. Затем, в знак благодарности, девушки приглашают музыкантов в дом, угощают их пончиками со сладким вином и получают в подарок ароматные гвоздики. 
В последние годы эта романтическая традиция закрепилась и в учебных заведений Майорки (включая дошкольные), где обе стороны обмениваются пончиками и гвоздиками… правда, без вина и душераздирающих серенад.

Воздушными (без начинки) пончиками buñuelos de viento принято лакомиться 1 ноября в День Всех Святых. Эта традиция уходит корнями в далекий Х век, когда испанские евреи (сефарды) жарили вкусные пончики bimuelos к своему празднику Ханука. В 1492 году евреев из Испании изгнали, а привычка есть пончики по праздникам как-то прижилась.

Несколько простых рецептов:



Bunuelos antiques
(старинный рецепт)
Ингредиенты:
250 гр. вареной и очищенной маниоки
250 гр. вареного и очищенного картофеля
250 гр. твердой пшеницы
3 яйца
1 стакан молока
немного дрожжей (величиной с миндаль)
1 ложка свиного жира и масло для жарки
Приготовление:
Еще теплый картофель и маниоку смешать со свиным жиром, теплым молоком, дрожжами, разведенными в молоке, яйцами и мукой. Накрыть полотенцем и оставить примерно на 1 час. Избегать сквозняков. Пока тесто поднимается, разогреть оливковое масло для жарки. Жарить следующим образом: набрать тесто в руку, смоченную холодной водой, сжать кулак и выдавить шарик наверх кулака. Отделить шарик второй рукой, пальцем проделать дырку посредине и бросить в масло.
Подавать горячими с топингом из меда или сахара.


Buñuelos de las Vírgenes
(пончики ко Дню Св. Урсулы)
Ингредиенты:
3 яйца
125 гр. молока / 125 гр. воды
500 гр. вареного картофеля
500 гр. мягкой пшеницы
30 гр. свежих дрожжей
щепотка соли и 1 ложка свиного жира
масло для жарения (ок. 2-х литров)
Сахар или мед

Приготовление:
В глубокую миску поместить свиной жир, яйца и разведенные в теплой воде дрожжи. Все перемешать и оставить примерно на 1 час. Сварить картофель в мундире, очистить и приготовить из него пюре. Добавить в него сахар и муку. Смешать все ингредиенты до получения однородной массы. Отставить еще на 1 час. Когда тесто будет готово, а масло разогрето – приступать к жарке. Левой рукой взять небольшую порцию теста и выдавливать его на верхушку кулака. Полученный шарик взять правой рукой и, проделав пальцем дырку, бросить тесто в масло. Как только пончик станет золотистого цвета, вынуть его из кастрюли и дать маслу стечь. Готовый пончик обмакнуть в сахар или полить медом.


(пончики ко Дню Всех Святых)
Ингредиенты:
300 гр. муки
2 яйца
немного дрожжей
щепотка соли
стакан теплой воды
масло исахар


Приготовление:
Смешать муку с дрожжами и высыпать в теплую воду. Хорошо смешать. Затем добавить яйцо и вновь перемешать. Когда масса станет однородной, добавить второе яйцо и щепотку соли. Вновь хорошо перемешать. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 15-20 минут. Нагреть масло. С помощью ложки сделать шарики из теста и опустить их в горячее масло. Покрутить их в масле пока они не примут округлую форму. Как только пончики поджарятся, выложить их на салфетку, чтобы удалить избыточное масло.     
BunuelosDe Forat
(картофельные колечки)
Ингредиенты:
280 гр. вареного картофеля
140 гр. муки
дрожжи
растительное масло для жарки
2 ложки теплой воды


Приготовление:
В большой миске подавить картофель и добавить воду, дрожжи и муку. Хорошо перемешать и оставить подходить, накрыв полотенцем. Нагреть масло. Смочить руки холодной водой, чтобы тесто не прилипало. Взять порцию теста на один пончик, сделать в нем дырку и бросить в масло. Повторять эту процедуру до тех пор, пока не наполнится вся кастрюля с маслом. Периодически переворачивая пончики. Когда они станут золотистыми, промокнуть лишнее масло и обвалять в сахаре.
Receta por Cati Rotger
Bunuelos De Bacalao (пончики с треской)
Ингредиенты:
400 гр. трески
1 луковица / 3 зубчика чеснока
1 ложка рубленой петрушки
2 яйца
1 стакан молока (и отдельно молоко, для  вымачивания трески)
1 ложка дрожжей
мука (по потребности)
масло
Приготовление:
Обычно треску 12 часов вымачивают в воде (несколько раз меняя воду), но проще это сделать при помощи молока. Тогда процедура займет 4-5 часов. За это время рыбу нужно хоть однажды отжать и поменять молоко на свежее. Положить в комбайн вымоченную треску, очищенный чеснок, петрушку и лук. Измельчить до однородной массы. Отдельно смешать яйца, молоко и ок.100 гр. муки с дрожжами. Соединить «треску» и «яйца с молоком». Если муки покажется недостаточно, добавить еще (тесто не должно липнуть к ложке). Оставить тесто доходить на 2-3 часа. Разогреть масло. Ложкой положить тесто на сковородку и обжарить с двух сторон.
http://enserioenbromayenlacocina.blogspot.com/2010_01_01_archive.html

Bunuelos con Crema
Ингредиенты:
Пончик:
250 мл воды
50 гр. сахара
250 мл молока
10 гр. соли
300 гр. муки
кожура лимона
150 гр. сл. масла
7 яиц


(пончики с кремом)

Крем:
1 литр молока
6-8 желтков
200-250 гр. сахара
100 гр. муки
50 гр. сл. масла
кожура лимона
кожура апельсина
ваниль или корица

Приготовление:
Пончик: Подогреть молоко с водой, солью, кожурой лимона, маслом и сахаром. Как только закипит, убрать лимон и добавить муку. Оставить на очень медленном огне. Мешать тесто до тех пор, пока оно не будет отделяться от стенок кастрюли. Выключить огонь и по очереди добавить яйца (каждое последующее яйцо нужно добавлять после того, как предыдущее будет хорошо перемешано). Нагреть масло и начинать бросать в него порции величиной с грецкий орех. Жарить периодически переворачивая.  Готовые пончики выложить на салфетку.
Крем: Подогреть  молоко и смешать с кожурой лимона и апельсина, ванилью или корицей, и мукой. После получения однородной горячей массы, понемногу добавить в нее предварительно взбитые желтки с сахаром.  Не переставая мешать, дождаться, когда крем загустеет, снять его с огня, добавить масло и оставить охлаждаться. Как только пончики остынут, разрезать их с одной стороны, заполнить остывшим кремом и посыпать сахарной пудрой. Также можно наполнить их взбитыми сливками или смешать начинку пополам.




2 комментария: