воскресенье, 21 июля 2013 г.

Кулинарные заметки: испанский десерт "Las Yemas de Santa Teresa"

«Лас Йемас-де-Санта-Тереза» (исп. Las Yemas de Santa Teresa - «Желтки Святой Терезы») это очень калорийные 17-ти граммовые ярко желтые яично-сахарные шарики, внешне напоминающие желтки сваренные «в мешочек» - более плотная «корочка» приятно контрастирует с кремообразной таящей во рту серединкой. Лакомство, которое более 150 лет является предметом гордости кондитеров Авилы (Avila, Испания), названо в честь главной покровительницы города Святой Терезы Авильской. (Св.Тереза Авильская (1515-1582) – уроженка Авилы, главная покровительница города и одна из самых почитаемых испанских святых.
Основала Орден Босоногих Кармелиток. Была канонизирована в 1622. Около южных ворот старого города расположен Монастырь Св.Терезы (Convento de Sta Teresa), который состоит из дома, где она родилась, Церкви Св.Терезы и монастыря кармелиток).

Немного истории:
Также как все исторические деликатесы, Las Yemas de Santa Teresa имеет несколько вполне правдоподобных версий происхождения. Одни считают, что «Йемас» имеет арабские корни, появился задолго до рождения Святой Терезы и, по чистой случайности, стал особенно популярен в период ее жизни в местном монастыре. Другие - уверены, что это было традиционное монастырское лакомство, которое благодаря Святой Терезе в XVI веке перекачивало в городские кондитерские (pastelerias) Авилы. Будучи аскетом, она реформировала местный Орден кармелиток в Орден босоногих кармелиток. С тех пор авильским сестрам стало уже не до лакомств, и они отдали любимый десерт городским кондитерам. 
Что же касается самих авильских кондитеров, то они точно знают, что любимые «Йемас»  - это творческое озарение владельца существующей и поныне кондитерской  "La Flor de Castilla"(ранее «La Dulce Avilesa») Дона Исабело Санчеса (Don Isabelo Sánchez), который в 1860 году изобрел нежный яичный десерт для празднования Дня Св.Терезы Авильской и назвал его в ее честь. С тех пор эта пастелерия имеет эксклюзивное право на использование знаменитой торговой марки «Лас Йемас де Санта Тереза», официально зарегистрированной в 1920 году. Несмотря  на то, что рецепт «Йемас» предельно прост – желтки, сахар и лимон – секрет производства аутентичных «желтков» тщательно оберегается и уже многие десятилетия в неизменном виде передается устно от отца к сыну. 
Таким образом, нынешние гурманы могут насладиться точно таким же десертом «Йемас де Санта Тереза», что  и  жители  Авилы  в  далеком XIX веке. Для этого нужно отправиться в историческую часть города в одну из трех пастелерий "La Flor de Castilla" (адреса: Plaza José Tomé, 2,  Plaza de Santa Teresa, 6 или  C/Caballeros, 5), где около полусотни сотрудников вручную производят знаменитый деликатес
Несмотря на то, что за прошедшие 150 лет производство «Йемас» возросло с 3650 до примерно 250 тыс. коробок (55 тонн) в год, монополию на этот товар ручной работы по-прежнему делят между собой только три кондитерские, обладающие секретами рецептуры. Из-за короткого срока хранения (максимально 30 дней, но через 10 дней серединка начинает высыхать) все «желтки» реализуются только на внутреннем рынке и не готовятся впрок. 
Правда, в продаже стали появляться и долгоиграющие "желтки" сроком хранения до 60 дней. Yemas viajeras (‘желтки путешественники’) стали возможны после того, как была решена проблема потери влажности внутри деликатного лакомства. Для этой цели производители поступились лишь одной непременной составляющей традиционного десерта – его картонной коробкой. Yemas viajeras’ упаковывают в пластиковые коробки со специальными стабилизаторами влаги внутри. 
Важно:  
Тот же десерт, но под названием «Лас Йемас де Авила» (Las Yemas de Avila, «Желтки из Авилы») или просто «Лас Йемас» (Las Yemas, «Желтки») стали производить еще две кондитерские города. Их продукцию можно приобрести не только в нескольких фирменных магазинах, но и практически во всех кондитерских (confiterías/ pastelerías) и супермаркетах (supermercados) города.
«Йемас» пытаются производить кондитеры других городов региона. Но, несмотря на похожий набор ингредиентов, они не обладают вкусовыми качествами аутентичного продукта. Традиционный десерт можно приобрести только в магазинах Авилы, или авторизованных магазинах других городов Испании. Например, в фирменном магазине "La Flor de Castilla" открытом недавно по адресу: Avd. Osa Mayor, 92 Aravaca (Madrid). Стоимость одной коробки на 12 порций  составляет около 6,50 евро.

Примерная рецептура:
Поскольку оригинальный рецепт «Йемас» является достоянием отдельных «кондитерских семей» и скрыт за семью замками, речь может идти только о приблизительном наборе основных ингредиентов: 8 яиц, 200 гр. сахара, вода и лимонный сок. Приготовление начинается с выбора качественных яиц и отделения белка от желтков. Затем желток фильтруют через сито, взбивают с сахаром до получения однородной кремообразной массы, добавляют лимонный сок и, поместив в кастрюлю, готовят около часа при температуре 150°C. Далее «тесто» раскладывают на мраморной доске и оставляют на 24 часа. Затем массу скатывают в толстую «колбаску», режут ее на небольшие (до 20 гр.) порции и формируют из них одинаковые шарики. Полученные «желтки» обваливают в сахаре, помещают в бумажные салфетки и раскладывают в соответствующие коробки. При этом «Йемас де Санта Тереса» всегда продаются по 12 штук в коробках с фирменным знаком


  
Приготовить в домашних условиях:
http://www.youtube.com/watch?v=clQGyf-WeLg&feature=player_embedded#!

Решив приготовить «лас йемас» в домашних условиях, помните, что они все же будут отличаться от оригинала.
Рецепт №1                      
Ингредиенты:
12 яичных желтков
1 палочка корицы
100 гр. сах. глазури
180 гр. сахара
Цедра лимона
Приготовление:
1.      Смешать в кастрюле сахар, цедру лимона, корицу и 10 ст. ложек воды.
2.      Поставить на слабый огонь и кипятить, помешивая, до тех пор, пока сироп не загустеет.
3.      Снять с огня. Убрать корицу и лимон. Процедить желтки и добавить их в сироп.
4.      Вновь поставить сироп на огонь и варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли. Следить за тем, чтобы желтки не закипели и не свернулись.
5.      Выложить полученную массу на тарелку и дать остыть.
6.      Приготовить из теста толстую колбаску, обвалять ее в сахарной глазури, разрезать на 24 части и сформировать из них шарики.
7.      Еще раз обвалять шарики в сахарной глазури и выложить в бумажные розетки.

Рецепт №2                      
Ингредиенты:
12 яичных желтков
100 мл. воды,
200 гр. сахара,
Лимонная корка
Сахарная глазурь
Приготовление:
1.      Смешать в кастрюле сахар, лимонную корку и воду.
2.      Поставить на слабый огонь и кипятить, помешивая, до тех пор, пока сироп не загустеет.
3.      Отделить желтки от белков, слегка взбить и процедить сквозь сито. В приготовленные желтки медленно добавить горячий сироп.
4.      Полученную массу хорошо перемешать, поставить на медленный огонь и варить до тех пор, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли. Снять с огня и оставить остывать.
5.      Сформировать шарики и несколько раз обвалять их в сахарной глазури. Готовые шарики разложить по бумажным розеткам.
6.      Хранить в холодильнике.



P.S. Это очень вкусно!!!

Комментариев нет:

Отправить комментарий