четверг, 15 августа 2013 г.

Кулинарные записки: Салат капрезе - легкая закуска в национальных цветах

Рожденный на Юге Италии в провинции Кампания незатейливый и легкий салат капрезе (итал. "insalata caprese" - "салат с острова Капри") по праву считается одной из самых популярных холодных закусок итальянского меню (итал. antipasti - холодные закуски, которые подают перед основным блюдом).
Немного истории: Хотя название "капрезе" четко указывает на каприйское гражданство знаменитого салата, письменно этот факт никак не подтвержден, а потому историки кулинарии до сих пор спорят о месте и времени его происхождения. Одни, считают, что легкая полуденная закуска, приготовленная из традиционных для этих мест ингредиентов (оливковое масло и моццарелла были известны со времен Римской империи, томаты появились и стали очень популярны начиная с XVI века) была типична для всего побережья Кампании.

Но есть и другая, более современная, версия происхождения "Капрезе" - он был действительно придуман на Капри в ресторане Trattoria da Vincenzo в 1950-х годах, а стал известен благодаря королю Египта Фаруку (King Farouk of Egypt), оценившему его во время пребывания на острове. (Ему же принадлежит идея сэндвич-салата капрезе, когда все его ингредиенты складываются в виде бутерброда). Правда, в первоначальной версии, якобы, был использован сыр Treccia (скрученный в виде косички), но он оказался суховат и уступил место более сочной и мягкой моццарелле. Казалось бы - помидоры, сыр моццарелла, базилик и оливковое масло. Удивительно, как можно было завоевать Италию, а вслед за ней, практически, и весь мир, с таким скудным набором! Но разгадка этой тайны очевидна - вкус, простота и "триколор".
Вкус салата капрезе - это великолепное сочетание спелых (но не очень мягких) душистых помидоров, молодой нежной моццареллы, зеленого базилика и качественного оливкового масла. Но для получения максимального эффекта помидоры должны быть одного из местных сортов (вулканическая почва окрестностей Визувия и близость Тирренского моря придают помидором особую сочность и аромат), базилик - не тепличным, молодым и ароматным, а моццарелла - di Bufalo Campana (итал. "mozzare" - "отрывать, отрезать", mozzarella di Bufalo - сыр из молока черных буйволиц, завезенных арабами; первой упоминание относится к VI веку н.э., производится только в регионе Кампания, хранится в рассоле и имеет чуть кремовый оттенок).
Справедливости ради, следует сказать, что сыр моццарелла из молока черной буйволицы - это деликатес, который имеет небольшой срок хранения и часто (даже в Италии) заменяется аналогом из высококачественного жирного коровьего молока.
Простота изготовления салата бьет все рекорды. Нарезать сыр и помидоры на равные по толщине кружочки, разобрать базилик на листочки. Чередуя, уложить сыр, помидоры и базилик по кругу. Сбрызнуть оливковым маслом. Все! Это классический салат капрезе!
Триколор - так итальянцы называют свой красно-бело-зеленый флаг. Взглянув на расцветку салата капрезе, сразу понимаешь почему он стал одним из национальных символов этой страны.


Несколько советов

Хотя у нас, нет моццареллы giornata (однодневной) и помидоров неаполитанских местных сортов, мы вполне можем заменить их моццареллой "Galbani" или "Locatelli" из соседнего супермаркета (не поддавайтесь на рекламные лозунги типа "Моццарелла от настоящего итальянского повара!" - на качество моццареллы влияет не повар, а молоко!!!) и нашими сочными помидорами с грядки. Результат будет очень и очень! Ну а что касается дизайна, то все в наших руках. Любая версия нарядного салата капрезе замечательно украсит праздничный (и не только) стол!

Особенно эффектно смотрится его модный коктейльный вариант - яркие "шашлыки" из помидоров черри, листьев базилика и крошечных шариков маццареллы "бэби". Можно так же поиграть с помидорами разных цветов - от черных до солнечно желтых!
Что касается приправ, то в классическом варианте - это только качественное оливковое масло холодного отжима. Тем, кто не любит его специфический запах, могу посоветовать деликатную версию (delicato), которую выпускают многие известные компании (например, Monini).
Все остальные ингредиенты - соль, перец, кедровые орешки, бальзамический уксус или даже соус песто - это отклонение от нормы, которое добавляют исходя из собственных предпочтений. Главное не переборщить с уксусом и не заправлять салат за долго до прихода гостей (максимум 10-15 минут), иначе он потеряет упругость и вкус. Иногда базилик заменяют листочками рокколы, но, на мой взгляд, эта замена настолько меняет вкус салата, что он уже не может называться "капрезе".

Поскольку рецепт салата Капрезе писать бесполезно, я хочу привести 
несколько примеров его творческой подачи












Мой итальянский перекус
(ресторан в городе Мантуя)


Моя обычная сервировка



4 комментария:

  1. Мммммммм, обожаю и нежно люблю!
    Спасибо за обилие красивущих фото, особенно за варианты подачи. Внесу разнообразие при домашних подачах.

    ОтветитьУдалить
  2. Ирина, спасибо за столь вкусный пост! ))) Я с большим эстетическим и, кажется, вкусовым удовольствием прочитала эту тему! Слюньки потекли. Не были мы пока в Италии и не ели салата капрезе. Но могу, могу представить как это вкусно! Ведь, еще три недели назад мы ели нечто подобное в Греции.
    Да, там были немного другие ингредиенты: кругляш помидора, сыр фета (из овечьего или козьего молока), круглый кусочек огурца. И этот триколор (прям, как итальянский) мы обильно поливали греческим оливковым маслом! Мммммм!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Вариация греческого салата!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Обязательно сделайте Капрезе. Благо, теперь это не сложно. Всё можно купить и у нас в магазинах!

      Удалить