четверг, 28 марта 2013 г.

Кулинарные истории: "Котлета по-киевски"


Настоящую  «котлету по-киевски» нельзя купить в отделе замороженных продуктов, чтобы, разогрев в микроволновке, съесть на ужин с вермишелью или гречкой. Ее вкушают, соблюдая обязательный ритуал и получая истинное удовольствие от каждого ароматного и сочного кусочка.
     Кто ее только не «придумывал»: и французы, и русские, и украинцы, и даже американцы(!). И у каждого из претендентов есть, на их взгляд, весомый набор аргументов в свою пользу. Но для начала определимся с тем, что такое котлета вообще и откуда она взялась.
Вначале под словом «котлета» (côtelette (фр.) – ребрышко) понимался зажаренный продолговатый кусок мяса на кости, выполнявшей в этом тандеме функцию удобной ручки. Но с тех пор, как благородные французы перестали есть руками, надобность в этом аксессуаре постепенно отпала. На завершающем этапе эволюции классической французской, а, следовательно, общеевропейской котлеты, мясную заготовку начали отбивать, смачивать в льезоне (liaison (фр.), жидкая смесь из яиц и молока) и панировать.
Именно на такой стадии европейская отбивная côtelette попала в Петровскую Россию (нач. XVIII в), где вскоре была мелко изрублена (мясорубка была изобретена только в первой половине XIX века бароном Карлом Дрезом), приправлена, слеплена в лепешку и превращена в зажаренную сочную
котлету, знакомую нам с детства.
     Общепризнанные гуру кулинарии, традиционно считающие себя прародителями самого лучшего европейском меню, не смогли обойти вниманием киевскую знаменитость. Логика их рассуждений донельзя проста: «Котлета на косточке – cotelette – чья?» – «Французская».  
«Ее «птичий» вариант – cotelettes de volaille (котлета из домашней птицы, в русской версии «котлета де-воляй»), авторство которой приписывают знаменитому изобретателю консервов и, по совместительству, «благодетелю человечества» (1810 г, награда Наполеона) французскому повару Николя Апперу (1749-1841), чья?» – «Французская». Тогда, скажите на милость, чья должна быть «Котлета по-киевски», если, по мнению французов, она является лишь вариацией на тему «котлеты де-воляй»? Ответ очевиден.
     На первый взгляд, действительно, все выглядит вполне логично. Но, копнув по глубже, замечаем, что рецептура, технология производства и манера подачи французской и нашей котлет заметно отличаются в деталях. Во французских ресторанах вы никогда не встретите просто cotelettes de volaille. Это, наверняка, будет cotelettes de volaille а la Montglas с начинкой из трюфеля и куриного мяса под трюфельным соусом или cotelettes de volaille а la Du Barry с начинкой из куриного фарша под соусом Валуа и гарниром из пюре цветной капусты. Ну что у них общего с нашей котлетой по-киевски, кроме того, что все они приготовлены из куриного мяса и имеют начинку внутри?   
       Отбросив рассказы типа «котлета названа в честь Киевского вокзала Москвы», перейдем к рассмотрению более серьезных версий. По самой распространенной из них, прототип котлеты по-киевски появился в России в период правления Елизаветы Петровны (1741-62гг.), а привезли его в Санкт-Петербург вернувшиеся с парижской стажировки молодые русские повара. Но, скорее всего, дальше обычной «котлеты де-воляй» они не пошли, потому что ни один из источников того времени об изобретении котлеты по-киевски не упоминает. По следующей версии, которую я услышала из уст известного английского шеф-повара, новое блюдо было придумано непосредственно в России.
 Автор его, придворный повар Фукс, хотел порадовать императрицу Елизаветой Петровну интересным блюдом на французский манер. Вкусная куриная котлета получила русское имя: свой шедевр Фукс назвал в память о Киевской Руси. Версия третья принадлежит автору «Вкусных
рассказов» Вильяму Похлебкину (1923-2000), который котлету по-киевски, мягко говоря, не любил: «Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам». Нелестно отзываясь о нем, автор все же подтверждает, что это блюдо не было известно другим кухням, пока в 1912 году оно не появилось в меню Купеческого клуба, расположенного рядом с Михайловским дворцом, в честь которого и был назван новый деликатес. Именно эти котлеты, по мнению Похлебкина, и были переименованы в «киевские» в грустные времена советского общепита.
Однако в нашем багаже есть один весомый аргументом, который бросает заметную тень на все вышеизложенные русские версии: в книге непререкаемого авторитета и классика русской кулинарной литература Елены Ивановны Молоховец нет ни одного упоминания ни о какой «котлете по-киевски»!
     Слабая сторона украинской версии происхождения родной котлеты – катастрофическое неверие в собственную правоту. Изобилуя определениями типа «какой-то киевский ресторатор», «неизвестно, в каком ресторане», «где-то возле железнодорожного вокзала», «непонятно, в каком году» украинские гипотезы отступают под натиском более напористых конкурентов. И потому два основополагающих события, а именно – «первый посадил на косточку, имитируя куриную ногу» и «первым начинил котлету сливочным маслом», не только остались без должного внимания, но даже не упоминаются в большинстве статей. Вы скажете – нет прямых доказательств. А почему, собственно?
Вот, например, воспоминания бывшего шеф-повара ресторана «Украина» Петра Тарасовича Нероденко, работавшего в 1915 году учеником в ресторане старого отеля «Континенталь» (ул. Николаевская – ныне Городецкого). Он рассказывал, что придуманная здесь «Котлета де-воляй по-киевски» была в меню ресторана еще до революции. Подавали ее и сразу после, а потом всем стало просто не до котлет...
Триумфальное возрождение давно забытого деликатеса состоялось только в 1947 году, когда котлету по-киевски подали на одном из торжественных приемов. Киев, 1947 год – именно эти данные, без сомнения, следует внести в «Свидетельство о рождении» той самой котлеты, которую теперь принято считать настоящей «Котлетой по-киевски». И хотя было это всего шестьдесят пять лет назад, в графе «Родители» опять приходится ставить прочерк. Ну не принято у нас знать героев в лицо. А жаль!
     Всерьез считать себя авторами котлеты, которую (Бог знает, в каком веке) придумали в Европе, а в 1947 году окончательно застолбили в Киеве, лишь на том основании, что, заигрывая с русскими эмигрантами, они назвали ее Chicken Kiev, могут только наивные американцы. Когда это русские эмигранты так массово и рьяно ностальгировали именно по Киеву? Нет, не без этого, конечно. Но чтобы целую котлету так называть – это уже перебор. Больше того – американцы искренне уверены, что пока они не завезли в послевоенную Европу своего Chicken Kiev с чесночным маслом, у нас тут с куриными котлетами вообще была большая напряженка. Но даже если на мгновение допустить, что название и могло родиться в Нью-Йорке, то какое, собственно, отношение американцы имеют к самому рецепту! Нет, эту версию мы отметаем, как несостоятельную. Давайте лучше вернемся в город, где традиционно готовят самые правильные и вкусные котлеты по-киевски на свете.  
Киев 60-70-хх годов – время расцвета котлеты по-киевски. Она – популярный деликатес, незабываемый аттракцион для новичков и главная кулинарная достопримечательность города, а потому ее подают в ресторанах лучших гостиниц Киева: «Интурист» (закрыт), «Москва» (ныне «Украина»), «Ленинград» (ныне «Санкт-Петребург»), «Украина» (ныне «Премьер-Палас»), «Театральная» и «Днепр». Также ею можно полакомиться в таких шикарных, по тем временам, заведениях, как «Динамо» (ныне развлекательный комплекс «D’Lux»), «Столичный» (снесен), «Млын», «Вавилон» или «Курени». Лично мое знакомство с любимой котлетой произошло в ресторане «Метро», который располагался над входом в метро «Крещатик».  И, несмотря на то, что было мне тогда всего лет семь, золотистый вкусно пахнущий эллипс с белой папильоткой на ножке почему-то запомнился на всю жизнь. 
Это потом я уже узнала, что зажаренный кусочек белого хлеба в виде лодочки, на котором для надежности лежала вкусная котлета, называется крутон или попросту гренка. Что морковь была такой вкусной, потому что приготовлена в молочном соусе «бешамель» (классический белый соус на основе ру и молока), а консервированный горошек не просто достали из банки, а заботливо «припустили» в кипятке. Что сложенная в небольшой хрустящий холмик золотистая соломка называется «картофель-пай», а в качестве гарнира лучше всего подходит отварной  рассыпчатый рис. 
     Растопленное масло в брюшке котлеты по-киевски – тема отдельного разговора. Трудно представить, сколько испорченных рубашек и любимых вечерних платьев на счету у этой маленькой злодейки. Дошло до того, что во избежание всевозможных конфликтов в путеводителях для иностранцев начали четко прописывать, как следует есть наш кулинарный шедевр, чтобы получить при этом удовольствие, а не сплошную головную боль. Сначала котлету нужно проколоть, затем дождаться, когда горячее масло медленно стечет в тарелку, а дальше все по плану – отрезайте по кусочку и ешьте на здоровье
Да, а начинать, вроде, нужно с противоположного от косточки края, хотя, поверьте опыту человека, который ни разу не пострадал от коварной котлеты, это совсем не обязательно.
А вот что точно нужно, так это выбрать для дегустации настоящую котлету по-киевски, приготовленную правильным поваром правильного ресторана. Вы думаете, в Киеве это просто? Отнюдь! И виной всему – «максимальное удешевление и упрощение технологии производства», которое с каждым годом приближает наш гастрономический шедевр к «куриной котлете с маслом внутри». И все же в Киеве сохранились заветные места, для которых котлета по-киевски – «уникальный деликатес с традициями». Чтобы убедиться в этом, заглянем в один из старейших ресторанов Киева (1964 г), расположенном в гостинице «Днепр». Кто, как не прославленный шеф-повар Вячеслав Грибов, проработавший в «Днепре» 34 года (с 1978 г), лепивший от 150 до 300 котлет в день, знающий три способа их приготовления и накормивший ими невероятное количество знаменитостей разного калибра, сможет угостить нас настоящей «Котлетой по-киевски»?

Рецепт «Котлеты по-киевски» от Вячеслава Грибова.

Ингредиенты (на 4 порции): 
Куриное филе  – 320 г
Масло сливочное –30 г
Мука – 1 ст.л.
Яйцо куриное – 2 шт
Панировочные сухари – 2 ст.л.
Масло растительное – 300 г
Тертый батон, соль

Приготовление (30 мин): 
1. Остудив руки в ледяной воде (чтобы масло не стекало, а лепилось), придайте маслу овальную форму, а затем вставьте и закрепите в нем кость из куриного крыла. Полученную заготовку положите в воду со льдом. Это позволит маслу дольше сохранить форму в процессе жарки.
2. Отбейте продолговатой тяпкой очищенное от пленки «большое» и «маленькое» куриное филе. Посолите. (Чтобы масло не вытекло при жарке, рыхлить мясо нельзя категорически).
3. Отряхните масло от воды и, положив его на край «большого» филе, сверху накройте «маленьким». Аккуратно заверните мясо, придав ему форму груши.
4. Заготовку обваляйте в муке, а затем дважды во взбитом яйце и панировочных сухарях. Вдавив сухари в мясо, вновь окуните котлету в льезон и крошки тертого батона.
5. Жарить 2-3 минуты, полностью погрузив в раскаленное масло (t 180).
6. Обмакнуть котлету бумажным полотенцем.
7. Положите котлету на заранее приготовленный кусок белого хлеба и поставьте в духовку на 7-8 минут.
8. На готовую котлету наденьте папильотку.

Пошаговые фотографии здесь http://lady-diary.ru/kotleta-po-kievski/

Комментариев нет:

Отправить комментарий