пятница, 22 февраля 2013 г.

Кулинарные заметки: "Скалка для штруделя"


Как я уже писала в предыдущем посте, тяжелые роликовые скалки отлично подходят для раскатывания тонкого как пергамент теста. А значит пора поговорить о штруделе.
Как совершенно справедливо написано в википедии: Штру́дель (на средневерхненемецком языке Strudel означает «вихрь, воронка, водоворот») - австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой; традиционная выпечка на всей территории бывшей Австро-Венгерской империи и прилегающих к ней государств. Рукопись самого старого рецепта штруделя (millirahmstrudel ) относится к 1696 году и хранится в Wiener Stadtbibliothek (венская городская библиотека). Таковы голые факты. Ну а нас, как всегда, больше интересуют всевозможные детали и подробности. Так что рассмотрим все по порядку.

Тесто.  
По одной из самых распространенных и логичных версий, история слоистого теста началась на территории сегодняшней Турции еще в VIII-м веке до н. э. Здесь из него делали всем нам хорошо знакомую пахлаву (баклаву). Ее вкус так понравился древне-греческим морякам и торговцам, что они увезли ее рецепт к себе на родину. Далее в процесс включились греки и, не удовлетворившись толщиной грубого слоеного теста анатолийцев, усовершенствовали его раскатку до состояния прозрачно-тонкого листа.
Так на свет появилось престное очень тонкое вытяжное тесто «фило» (греч. Phyllon означает "лист"), которое составляет основу классического штруделя. Каким путем это тесто попало в Вену точно не известно, но если исходить из того, что слово "штрудель" пришло из средневерхненемецкого языка, а он был распространен до 1500 года, то Сулейман Великолепный тут не при чем (турецкое вторжение началось в 1529 г). Скорее всего это тесто попало в Вену оттуда, где его делали лучше всего, т.е. с Балкан, а точнее из Греции.

Эластичное вытяжное тесто для штруделя готовят из муки, яиц, воды и масла. Его тщательно тщательно вымешивают и отбивают до тех пор, пока оно не станет пузыриться и легко отходить от рук. После этого его накрывают разогретой кастрюлькой и дают расстояться в течение 30-60 минут.

После этого расстилают большую чистую салфетку, присыпают ее мукой и максимально тонко раскатывают на ней отдохнувшее тесто. Раскатав тесто до максимально возможных размеров, откладывайте скалку в сторону и приступайте к ювелирной работе по изготовлению вытяжного теста - двумя руками аккуратно растягивайте его в стороны о тех пор пока оно не станет таким прозрачным, как папиросная бумага. Найдите в доме газету и попробуйте прочитать ее сквозь полученный "пергамент". Если вам это удалось, то, во-первых, у вас есть шанс удачно выйти замуж (в старые времена так выбирали невесту), а во вторых, вы приготовили тесто, за которое вас похвалил бы повар самого австрийского императора. Ура!
Начинка.

Трудно найти те ингридиенты, которые не могут быть начинкой для современного штруделя. Ягоды и фрукты, овощи и мясо, грибы и творог, орехи и мак - кладите в него все, что в голову придет - не ошибетесь! Но при всем многообразии самых невероятных начинок, первым в этом ряду был и остается классический Apfelstrudel (нем. яблочный штрудель), который появился в австрийских домах... в связи с необходимостью переработки яблочных излишков. Все дело в том, что в XVIII веке продуктивность австро-венгерских яблоневых садов была так высока, что ежегодно перед крестьянами вставал тяжелый вопрос сбыта богатого урожая. Слава богу, большая часть этих запасов традиционно уходила на производство знаменитого сидра. Но очевидно яблок было так много, что столько не выпьешь..., и хозяйственным австрийцам пришлось искать другой способ для их переработки.
Памятуя о том, что перед вкусно пахнущей выпечкой не устоит ни один житель необъятной Австро-Венгерской империи, не трудно догадаться куда было решено пристраивать остатки любимых яблок. Так появился нежный хрустящий теплый штрудель, в котором изобилие яблочной начинки всегда перевешивает массу тонкого теста. Если начинка первых Apfelstrudel состояла просто из нарезанных на кубики яблок, то со временем процесс был усовершенствован и яблоки, для сохранения их упругости и цвета, начали мариновать, добавляя сок лимона, сахар, ром или кальвадос.

Что же касается “Millirahm Strudel” (Milchrahm на венском диалекте означает "сырная консистенция), рецепт которого хранится в городской ратуше и относится к 1696 году, то его до сих пор можно попробовать в одной из венских кондитерских. Так называется разновидность штруделя политого  потрясающим теплым пюреобразным ванильным соусом.
Другие виды штруделя:
Topfenstrudel (со сырковой массой);
Mohnstrudel (с маком);
Weichselstrudel (с вишней);
Nussstrudel (с орехами);
Lungenstrudel, Fleischstrudel  (с различными мясными начинками);
Blutwurststrudel (из кровянки);
Krautstrudel (с капустой);
Gemüsestrudel (с овощами и зеленью);
Kürbis-Apfel-strudel (тыквенно-яблочный)
и т.п.
Искусство приготовления.
Здесь, как говорится, лучше один раз увидеть. Обратите внимание на то, что слоистым (а не слоеным) тесто становится только благодаря тому, что начинка заворачивается в него очень много раз.



Штрудель является неотъемлемым элементом народной кухни во всех немецко говорящих странах, на Балканах, а также в Венгрии и Румынии, Чехии и Польше, Словакии, Западной Украине и Киеве (в Киев штрудель попал благодаря, переселившимся из Австро-Венгрии евреям). Только готовят и называют его везде немного по разному.
В Венгрии - rétes
Часто сладкий теплый штрудель подают со сливками
или шариком ванильного мороженого.
В большинстве бывших югославских республиках - štrudla или savijača
В Чехии -  strudl или závin
В Словении  - štrudelj или zavitek
В Польше и Румынии  - strudel
B Словакии - štrúdľa или závin .
В Украине - струдель

P.S. Я намеренно не привожу здесь ни одного рецепта, потому что их великое множество и, практически, каждый претендует на то, чтобы назваться классическим. Так, что выбирайте в интернете тот, что вам больше понравился и ни пуха ни пера!
Например: http://gotovkino.ru/yablochnyj-shtrudel

Фотографии, иллюстрирующие процесс изготовления штруделя я нашла на сайте "Путешествия Екатерины" (http://shikate.ru/traveller/?p=1034).   Это шоу по изготовлению яблочного штруделя, которое периодически проходит во дворце Шенбрунн (Австрия). 

Комментариев нет:

Отправить комментарий