пятница, 9 января 2015 г.

Кулинарные заметки: "Несколько слов о крем-брюле"

Классический десерт крем-брюле (фр. crème brûlée – «обожженные сливки») – это нежный заварной сливочный крем покрытый тонкой хрустящей карамельной корочкой. Он относится к семейству запеченных яичных кремов (creme caramel/ flan – «крем карамель»/ «флан», creme renversee  - «крем ранверсе» или перевернутый крем-брюле, egg custard pudding  – «яичный пудинг»). Подается холодным (или комнатной температуры) в специальных неглубоких порционных керамических  формочках («рамекинах»)
Что же касается происхождения, то за право называться его родиной уже многие десятилетия упорно сражаются Испания, Франция и Великобритания.

Глава первая – английская: «Trinity Burnt Cream»
Согласно английской версии, впервые крем-брюле был приготовлен в XVII веке на кухне колледжа  Святой Троицы Кембриджского университета (Trinity College, Cambridge). Якобы рецепт несладкого сливочного крема с толстой коркой принес поварам один из местных студентов. Сначала десерт никому не понравился, но со временем его распробовали и даже стали «поджаривать корочку» специально сделанным для такого случая гербом Тринити колледжа. 
По названию этого учебного заведения десерт получил название Cambridge Burnt cream или Trinity Burnt cream и вскоре отправился в успешное кулинарное плавание по необъятным просторам Англии и сопредельных государств. Версия, в принципе, вполне правдоподобная, но вот незадача. 
На web-странице самого Тринити колледжа черным по белому написано: «История о том, что крем-брюле был изобретен в колледже, почти наверняка не имеет оснований. 
Но поскольку с конца XIX века пудинг «burnt cream» ассоциируется с Тринити-колледжем и рецепты с названиями  Cambridge Burnt cream и даже Trinity Burnt cream появлялись в различных кулинарных книгах, на кухне колледжа регулярно готовят великолепную версию этого десерта».
 И все же англичане имеют все основания претендовать на соавторство в изобретении крем-брюле. Ведь не даром вплоть до начала XVIII века даже французы называли его «английским кремом» («crème anglaise»). Веские доводы в пользу английского происхождения можно найти в книге «Британская кухня: Удивительная тысяча лет истории» (British Food: An Extraordinary Thousand Years of History, Colin Spencer ,  Columbia University Press, 2002), где описывается популярный английский десерт XV века.  Ее автор, Колин Спенсер, пишет, что когда коровы телились и давали много очень жирного молока, наступал сезон «Burnt cream» - подслащенных пудингов «с сахарным верхом, который был сожжен горячим железом». При этом в качестве «железа» обычно использовались инструменты для клеймения скота (тавро). И, конечно, никто не думал о порционной посуде - английские пудинги XV века подавали в обычных керамических мисках.

Глава вторая – испанская: «Crema Catalana»
В Испании заварной сливочный крем с карамельной корочкой известен под названием Crema Catalana (каталонский крем) или реже - Crema Quemada (сожженый крем) или Crema Saint Joseph (крем Св.Иосифа).  
По утверждению Гильдии кондитеров Барселоны истоки каталонского крема следует искать в кухне, осевших в Каталонии, еврейских переселенцев, которые привезли на новую родину множество популярных арабских рецептов. Большие поклонники сладостей вообще и яичных десертов в частности, они не смогли обойти вниманием и сладкий заварной крем из молока и яиц, приправленный классическим мавританским дуэтом корицы с лимонной цедрой. Вкусное и легкое в приготовлении блюдо, которое получило название «каталонский крем», вскоре стало настолько популярно, что покинув пределы Каталонии, превратилось в любимое национальное лакомство всей средневековой Испании (Подтверждением тому служат неоднократные упоминания Crema Catalana в испанских средневековых кулинарных книгах). Особенно широко его было принято подавать к праздничному столу 19 марта - в День Святого Иосифа. Эта традиция сохранилась и до наших дней.

Рецепт
На 4 порции 
Ингредиенты: 
• 1 стакан сахара + сахар для карамельной корочки 
• 8 яичных желтков 
• 1 столовая ложка кукурузной муки 
• цедра половинки лимона 
• цедра половинки апельсина
• 1 стручок ванили 
• 1 палочка корицы 
• 1 литр молока 
Процесс приготовления: 
1. Нагреть в кастрюле молоко с цедрой апельсина и лимона, ванилью и корицей. 
2. Взбить яичные желтки с сахаром и кукурузной мукой, пока смесь не станет светло-желтой и слегка пенистой. 
3. После того, как молоко закипит постепенно добавить его к яичной смеси, а затем перелить через сито обратно в кастрюлю, чтобы удалить цедру и корицу.
4. Варить на медленном огне, постоянно помешивая лопаткой, пока смесь не загустеет.
5. Разлить в неглубокие порционные рамекины, накрыть пищевой пленкой  и поместить в холодильник не менее чем на 4 часа.
6. Перед подачей насыпать сверху мелкозернистый сахар и обжечь специальным «утюгом».


Комплекты для приготовления каталонского крема


Глава третья – французская: «Crème Brûlée»
Судя по всему, главная роль французов в судьбе знаменитого десерта сводилась к тому, что они первыми опубликовали его рецепт и таким образом получили «патент на изобретение». Сделал это знаменитый придворный шеф-повар Франсуа Массьяло (Francois Massialot), опубликовавший в 1691 году кулинарную книгу «Nouveau cuisinier royal et bourgeois» (Новая кухня королей и буржуа). И, очевидно, для того чтобы полностью запутать следы, он фактически использовал видоизмененный рецепт каталонского крема, заменив крахмал мукой, а в английской версии своей книги (1731) назвал десерт «английским кремом».
Исходя из этого, испанцы справедливо считают, что Массьяло узнал рецепт в одном из каталонских монастырей, а англичане утверждают, что он намекал на его английские корни, иначе, откуда появилось название «crème anglaise».
Все это, конечно, верно, но парадокс заключается в том, что как бы ни доказывали свою правоту англичане и испанцы, весь остальной мир, благодаря французскому названию, твердо уверен, что «крем-брюле»  - это самый настоящий французский десерт. И совершенно никого не смущает, что окончательно это название закрепилось только в начале XIX века, когда испанцы с англичанами съели уже тонны заварных сливок с хрустящей корочкой!
Первоначальный рецепт крем-брюле предусматривал яичные желтки, молоко, немного муки, сахар и различные добавки, а Франсуа Мессьяло рекомендовал добавить к ним палочку корицы и капли настоя апельсиновых цветов. Десерт готовился в духовке и на завершающей стадии посыпался сахаром, который сжигали специальной ложкой в форме утюга. Сжигание создавало твердый слой карамели, придающей блюду сладковатый горелый вкус, а гурман имел возможность насладиться переходом от хрустящей и хрупкой текстуры корочки к нежному шелковистому крему, скрытому под ней.


Глава четвертая: «Современный крем-брюле или откуда же взялись сливки!»
Звездная эра привычного нам сливочно-заварного крем-брюле наступила во второй половине XX века, когда это элегантное блюдо стало непременным модным штрихом десертного меню большинства лучших ресторанах мира.
Все началось с того, что в 1982 году знаменитый американский ресторатор Sirio Maccioni и его жена Egidiana посетили Испанию и попробовали там великолепный каталонский крем. Вернувшись в Нью-Йорк, они решили ввести его в десертное меню своего ресторана «Le Cirque», для чего Egidiana Maccioni, шеф-повар Alain Sailhac и шеф-кондитер Dieter Schorner разработали авторскую версию популярного блюда. В результате крем-брюле был помещен в неглубокие рифленые формочки овальной формы и запечатывался более тонкой карамельной корочкой, приготовленной из коричневого сахара. С тех пор вот уже 30 лет этот десерт является фирменным блюдом ресторана и его все так же подают в белых овальных рамекинах с рецептом, написанным на донышке (чтобы увидеть его полностью, необходимо съесть десерт до конца).
По-словам  Alain Sailhac, именно рецепт крем-брюле ресторана «Le Cirque» с легкой
руки старого друга Sirio Maccioni самого знаменитого повара XX столетия – Paul Bocuse вскоре стали копировать кондитеры всего мира. Попробовав фирменный «крем-брюле» от «Le Cirque», он не только назвал его лучшим десертом года, но и вернувшись во Францию, добавил в меню своего ресторана под названием “crem-brulee Sirio”. Однако, будучи натурой творческой,  Поль Бокюз не мог не внести лепту в модернизацию исторического рецепта и заменил молоко на нагретые со стручком ванили 30-ти процентные сливки. Так в 80-х годах XX столетия окончательно оформился  вкус классического  «крем-брюле», популярность которого давно перешагнула рамки обычного десерта. Например, моя подруга до недавнего времени была уверена, что крем-брюле это вовсе не десерт, а хорошо знакомые с детства мороженое и карамельные конфеты.
Что же касается самого десерта, то кроме классической версии с ванилью современные французские (и не только) кондитеры предлагают клиентам самый широкий спектр вкусовых оттенков - ром, лаванда, апельсин, лимон, фисташки, корица, чай, шоколад, тыква, кокос, кофе, ликеры и даже фуа-гра с арахисовым соусом!
 Короче говоря, авторские версии десерта «крем-брюле» могут быть какими душе угодно - сладкими и солеными, теплыми и холодными, с добавлением фруктов и черного шоколада или без них. Все зависит только от фантазии и вкусовых предпочтений автора. Неизменным остается лишь одно - тончайшая золотистая корочка со вкусом карамели, которую для создания особенно сногсшибательного эффекта иногда "поджаривают" прямо в процессе подачи, вынося гостям рамекины со столбом открытого пламени.

Рецепт от шеф-кондитера Dieter Schorner, «Le Cirque»
На 4 порции
Ингредиенты: 
• 1 стручок ванили 
• 500 мл густых сливок (2 чашки)
• ½ стакана сахара
• 4 яичных желтка
• щепотка соли
• 8 чайных ложек коричневого сахара для корочки
Процесс приготовления: 
1. Нагреть духовку до 160С
2. Очистить семена ванили. Нагреть сливки на среднем огне с семенами и стручком ванили и щепоткой соли пока они не начнут пузыриться по краю.


Извлечение семян ванили
3. Взбить желтки с сахаром до светло-желтого цвета.
4. Удалить ванильный стручок  и медленно добавить сливки в яичную смесь.
5. Поставить в глубокий противень 4 мелких порционных рамекина. Заполнить их кремом почти до самого верха. Поставить противень в центр духовки и налить в него горячую воду так, чтобы она доходила до середины формочки.
6. Накрыть противень фольгой и запекать около 1 часа пока крем не станет плотным по краям. Главное не передержать – крем может свернуться!
7. Осторожно достать формочки из духовки. Следить за тем, чтобы вкрем не попали капли воды.
8. Дать остыть, а затем охладить минимум 3 часа в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой.
9. Просеять 2 ложки коричневого сахара над каждым десертом так, чтобы слой был не толще книжной обложки.
10. Перед подачей насыпать сверху сахар и обжечь его горелкой (расстояние ок 5 см).  Процесс должен занять от 30 секунд до 2 минут, все зависит от вашей горелки.

МК от кондитеров «Le Cirque»



Еще один отличный МК

 

Некоторые секреты и правила
1. Использовать только свежие жирные сливки (не менее 30%).
2. Все продукты для приготовления крема должны быть комнатной температуры.
3. Максимальная температура в духовом шкафу - 170С.
4. Для запекания и последующей подачи использовать порционную керамику для духовых шкафов – рамекины (ramekins) в форме круга, овала или сердца. Предпочтительны неглубокие формочки большого диаметра.
5. Каждая порция должна быть не более 120 грамм.


6. Перед тем как создать карамельную корочку, десерт нужно полностью охладить.
7. Для создания корочки использовать мелкозернистый коричневый или белый сахар.
8. Для карамелизации сахара следует использовать специальную горелку.
9. Факел следует держать в примерно в 5 см от поверхности и перемещать плавными круговыми движениями.

P.S. Все необходимые аксессуары для крем-брюле можно купить комплектом, но гораздо выгоднее сделать это отдельно. Если, набор крем-брюле может стоить около 50$-60$, то, например, горелка в интернет-магазине Euronova стоит всего 13$ + 4 формочки  Berghoff  "Bianco" по 3,5$. Таким образом, комплект обойдет в 27$.  



Источники:

12 комментариев:

  1. Ох, Ирочка! Вот только вчера ели покупной крем-брюле и , естественно, у меня возникало куча вопросов, что это за десерт такой. А тут Ваш пост и всё так подробно. Спасибо, очень своевременно!)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я тоже угощала подруг на Рождество крем-брюле от President только сахар жгла сама.

      Удалить
  2. Да его если захочешь, не сделаешь. Паяльника нету.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сахар можно жечь и в духовке, так что это не проблема.

      Удалить
  3. Ирина, Вы знали, да?!)))) Так не бывает:) Позавчера пришло в голову, что надо бы крем-брюле сделать! Вчера не до него было, а сегодня утром захожу к Вам - и вот Оно! Спасибо огромное! Попозже почитаю все подробненько, очень люблю все Ваши истории:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это Вам от меня подарок на Рождество!!!!!!!

      Удалить
  4. Kocham ten deser! Sama nigdy nie robiłam -zawszę kupuję gotowy.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Jestem również bardzo go lubi, ale nigdy się przygotować. Ostatnio kupiłem gotowe od firmy President. Wystarczy dodał skórkę cukru. To było pyszne !!!

      Удалить
  5. Спасибо огромное, очень интересная статья. Я вроде и не собиралась крем делать да и не интересовалась этим вопросом, но с первых строк так увлеклась, что с удовольствием дочитала до конца.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Значит, писала не зря! И это очень приятно!

      Удалить
  6. Какие нарядные комплекты для крем-брюле! Вот уж целая индустрия =)

    ОтветитьУдалить