четверг, 17 апреля 2014 г.

Деревянные пасочницы и два рецепта творожной пасхи

Пасочница представляет собой расширяющийся книзу разборный ящичек из дерева лиственных пород (чаще - из липы, как более мягкого и пригодного для резьбы материала, реже - из березы или дуба), состоящий из четырех боковых трапециевидных дощечек и двух квадратов для верхушки и дна. Отжатая в нем творожная масса имеет вид усеченной пирамиды, символизирующей Голгофу - место распятия и мученической смерти Христа. 
«Символов, которыми украшают грани пирамиды, немало, но, к сожалению, в литературе их описания или изображения встречаются редко. Мне (А. Ладонин, мастер художественнойрезьбы по дереву) приходилось реконструировать старинные пасочницы, на внутренних стенках которых по кругу Солнца были вырезаны символы страдания Христа - крест, копье и трость. 
За ними следовал символ Святого Духа - голубь ("Дух Святой сошел на Спасителя при крещении в виде голубином"), по закону Моисееву, чистая и незлобивая птица. В Священном Писании неоднократно упоминаются голубиная нежность, чистота и любовь. Далее шло изображение букв "ХВ" ("Христос воскресе"). Замыкали круг символы Воскресения Христа и возрождения жизни: растительные орнаменты из цветов и трав, проросшие зерна, кисти винограда, лестница в рай.
На одной пасочнице я видел изображение манны небесной - хлеба, падающего с неба в виде дождя (манна считается прообразом того таинственного духовного небесного хлеба, который Господь дарует всем истинно верующим для вечной жизни в Таинстве Евхаристии). На другой - лилию, или крин (символ чистоты и невинности). Три скрещенные лилии олицетворяют три доблести: сострадание, правосудие и милосердие». В старину пасочницы делали высотой от 15 до 22 см.  
  
















 


Рецепт №1 от Ольги из Воронежа 
"Сырная пасха" из книги С. Сахаровой "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров".  
Материалы:
Пасочница
Марля
Груз
Поднос
Ингредиенты:
творога (лучше домашнего) 800 гр
желтков от вареных яиц - 8 штук
масла сливочного 200 гр
сахарного песка - 1 стакан + 1 стол. ложка
орехов или миндаля - 100 гр
изюма - 2-3 стол. ложки
апельсиновых цукатов - 2-3 столовых ложки
сливок очень густых домашних - 1 стакан

Приготовление:
1.   Творог и вареные желтки протереть сквозь сито.
2.   1 стакан сахара растереть со сливочным маслом и добавить к творогу и желткам.   Полученную массу растирать до пастообразного состояния. Можно и миксером.
3.   Изюм промыть, пропарить и обсушить
4.   Орехи мелко порезать ножом (грецкие орехи не толочь и не измельчать миксером во избежание выделения орехового масла)
5.   Цукаты из апельсиновой корочки мелко порезать.
6.   Изюм, орехи и цукаты примешать к творожной массе.
7.   Прокипячённой марлей простелить внутренние поверхности собранной пасочницы.
8.   Плотно заполнить пасочницу творожной массой.
9.   Вскипятить стакан очень густых домашних сливок с 1 столовой ложкой сахара, дать немного остыть и пролить творожную массу сверху.
10.  Накрыть массу свисающими концами марли и положить сверху пластинку. Поставить пасочницу в кастрюльку (не должно доставать до дна), положить на нее груз и поместить в холодильник минимум на 12 часов.
11. Пасочницу разбирать уже перед подачей на стол. Остатки накрыть влажной марлей и хранить в холодильнике. 
  
Материалы:
Пасочница
Марля
Груз
Поднос
Ингредиенты:
творог 9% жирности, четыре пачки по 250 граммов
сметана 18%, 400 граммов
масло сливочное 76%, 200 граммов
яйца 5 штук
миндаль 150 граммов
сахарный песок 300 граммов
изюм без косточек 1 стакан
цукаты 2/3 стакана
ванилин кристаллический 2 грамма


Приготовление:
1. Миндаль и цукаты измельчить.    
2. Хорошенько перемешать творог, сметану, масло и  яйца. Поставить смесь на небольшой огонь. Не давая закипеть, помешивать 15 минут.
3. Снять с огня и поставив кастрюлю в ледяную воду, добавить в нее оставшиеся миндаль, сахар, изюм, цукаты и ванилин. Помешивая, охлаждать в течение 10 минут до комнатной температуры.
4. Собрать пасочницу, смочить ее внутренние стороны водой (для лучшего прилипания марли). Плотно и без крупных складок простелить марлю внутри формы (оставшиеся края марли должны быть такого размера, чтобы ими можно было прикрыть уложенную массу).
5. Подготовленную пасочницу установить в большую ёмкость (кастрюлю или тазик) на подставку, чтобы обеспечить свободный выход жидкости.
6. Уложить творожную массу, хорошенько уплотняя её в процессе укладки, чтобы отпечатался рисунок резьбы на стенках (если масса получилась жидковатой, её можно слегка отжать через ту же марлю и повторно уложить). Укладывать необходимо с запасом, с «горкой», чтобы после удаления лишней влаги творог по-прежнему заполнял весь объём пасочницы.
7. Закрыть уложенную массу краями марли и чем-то плоским, типа подноса. Придавить полученную конструкцию старинным утюгом или другим тяжелым предметом.
8. Поставим сооружение в холодное место на сутки. Но не морозить!
9. Снять груз, раскинуть марлю. Подготовить тарелку или поднос. Аккуратно накложить на дно пасочницы и осторожно перевернуть конструкцию. Снять крышку и разобрать пасочницу. Аккуратно снять марлю. Пасха готова!


Комментариев нет:

Отправить комментарий