Кулинарные заметки: "Итальянское лакомство под названием Zabaglione"

Сабайон (итал. zabaglione, фр. sabayon) - это нежное лакомство состоящее из желтков, сахара, корицы, Муската или сладкого сицилийского вина Марсала, взбитых в пену на водяной бане. В отличие от тирумису, возраст которого до сих пор остается предметом горячих споров, сабайон действительно появился на свет в глубокой древности, а точнее во второй половине XV века. Правда, с точным местом рождения у него такие же трудности, как у всех кулинарных достопримечательностей мира. 

Одни говорят, что это флорентийский двор известных гурманов Медичи, другие отдают предпочтение Венеции, третьи считают, что автор этого шедевра - придворный повар герцога Савойского, а кто-то приписывает авторство знаменитому Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi, 1500-1577, величайший повар эпохи Возрождения, его книга "Opera" (1570) содержала более 1000 рецептов). Правда, в действительности Скаппи не изобрел, а лишь приложил руку к "раскрутке" сабайона, старейший рецепт которого был опубликован в книге "Cuoco Napoletano" еще до рождения маэстро (конец XV века, текст рукописи хранится в Нью-Йорке). И поскольку это сборник традиционных неаполитанских рецептов, то логично предположить, что сабайон - уроженец Неаполя или его живописных окрестностей. Как бы то ни было легкий и нежный десерт сабайон - точно был рожден где-то на территории нынешней Италии и уже более пятисот лет занимает одно из первых мест в списке традиционных истинно итальянских десертов.  

Оригинальный рецепт из книги "Cuoco Napoletano" (XV век)

Zabaglone Per fare quatro taze de Zabaglone, piglia .xii. rossi de ova frasca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce, he fallo cocere tanto che sia preso como uno brodeto. Et poi levalo fora he ponello in uno grando piatello davante alli Compagnone. Et se vorai, gli potrai ponere uno pezo de butiro fresco.

Сабайон (перевод) Для того, чтобы сделать четыре миски сабайона, возьмите двенадцать желтков свежих яиц, три унции сахара (1 унция = 28,35 гр), пол палочки корицы и бокал хорошего сладкого вина. Готовить до тех пор, пока не загустеет до консистенции супа. Снять с огня и переложить в большую миску для веселой компании. При желании можете добавить кусочек сливочного масла.

Современный десерт сабайон обычно подается в виде крема, соуса или даже пирожного (редко). Его подают теплым или охлажденным до комнатной температуры.

Рецепты

№1
Ингредиенты:
5 яичных желтков
5 чайных ложек сахарного песка
1/4 бокала сладкого вина Марсала или Мускат
1/4 чашки взбитых сливок

Процесс изготовления:
Соедините яичные желтки, сахар и вино и взбейте венчиком до получения белой пены.
Поместите смесь на паровую баню и продолжайте взбивать. Следите за тем, чтобы яйца не сварились.
После того, как смесь загустеет, переместите емкость с сабайоном в миску со льдом. Это остановит процесс готовки.
Взбейте сливки и постепенно вмешайте их в крем.
Разлейте крем по бокалам и поставьте в холодильник.
Охлажденный сабайон можно украсить шоколадом, фруктами или бисквитной крошкой.

№2
Ингредиенты:
4 яичных желтков
2 столовых ложки сахарного песка
1 чайную ложку корицы
2/3 бокала сладкого вина Марсала или Мускат
кусочек сливочного масла (по желанию)

Процесс изготовления:
Соедините яичные желтки, сахар и корицу и взбейте венчиком до получения белой пены. Затем добавьте вино и тщательно перемешайте.
Поместите смесь на паровую баню и продолжайте взбивать. Следите за тем, чтобы яйца не сварились. 
После того, как смесь загустеет до нужно консистенции (если вы готовите соус достаточно 5-ти минут, если крем - 15-ти), переместите емкость с сабайоном в миску со льдом. Это остановит процесс готовки.
При желании добавьте кусочек сливочного масла.
Разлейте крем по бокалам и поставьте в холодильник.
Охлажденный сабайон можно украсить шоколадом, фруктами или палочкой бисквита савоярди.