воскресенье, 11 августа 2013 г.

Кулинарные заметки: "Тирамису. Несколько слов о легендарном десерте"

Тирамису (итал. "tira mi su" - "подними меня" или "вознеси меня") - самый известный итальянский десерт, основными ингредиентами которого являются сливочный сыр маскарпоне, кофе эспрессо, сахар (сахарная пудра), печенье савоярди и какао порошок. Дополнением к ним могут служить сливки, куриные яйца, ваниль, ром, коньяк или сладкое сицилийское вино Марсала.
 Немного истории:
Итальянцы говорят, что история тирамису так же темна, как хороший эспрессо, придающий десерту удивительный вкус и аромат. При этом основных версий его происхождения, по сути, две. Одна - романтическая, уносящая нас в далекий XVIII век и не имеющая никакого письменного подтверждения. Другая, на мой взгляд, более реальная, родом из второй половины ХХ века. Как раз из тех лет, когда в кулинарных книгах стали появляться первые упоминания о десертной новинке под названием тирамису.

Версия первая - красивая: Десерт был придуман кондитерами Сиены (Тоскана, Италия) к официальному визиту Великого Герцога Тосканского Козимо III ди Медичи, и был назван в его честь "Zuppa del Duca" ("Суп герцога"). Новое лакомство, состоявшее из взбитых сливок, шоколада и нежного бисквита, пропитанного ликером "Алкермес", получило самую высокую оценку и быстро стало популярным. Поскольку вышеуказанный Герцог правил в период с 1670 по 1723 год, то значит и прародитель тирамису появился на свет где-то в этом промежутке.
Но если популярность десерта была настолько оглушительна, что его вскоре стали готовить в разных городах нынешней Италии, то почему об этом не упоминается ни в одной из кулинарных книг, включая популярную "La Scienza in Cucina", написанную 1891 году Pellegrino Artusi, и включающую самые популярные тосканские и венецианские десерты; или 10-ти томной иллюстрированной энциклопедии "La Mia Cucina", изданной в 1978 году!!! Если его так полюбили венецианские куртизанки, разглядевшие в нем калорийный афродизиак, и, яко бы, давшие лакомству такое яркое и многозначительное название - "вознеси меня", то почему об этом не рассказал в своих заметках ни один из многочисленных гостей Венецианской Республики.
Но даже, если допустить, что тирамису долгое время просто оставался невидимкой, то тот факт, что в составе "Zuppa del Duca" не было нежного сливочного сыра маскарпоне - это неопровержимый факт. Почему? Да потому, что в то время он производился только в одной местности Ломбардии, неподалеку от Милана (область между городками Лоди и Аббьятеграссо, ориентировочно появился в конце XVI начале XVII вв.). Ну, а поскольку ни самолетов, ни рефрижераторов в те времена еще и в помине не было, то вряд ли сливочный сыр мог попасть из Милана в Сиену в пригодном для употребления виде. Таким образом сиенская версия происхождения любимого итальянского десерта, по всей вероятности, только красивая легенда, которая непременно должна сопровождать рождение каждого кулинарного шедевра.
Версия вторая - тривиальная, но похожая на правду: Десерт был изобретен в конце 60-х годов ХХ века кондитером Roberto Linguanotto (Loli) из ресторана "Alle Beccherie" в городе Тревизо (Венето), о чем свидетельствует статья напечатанная в журнале "Vin Veneto" в 1981 году. В ней было сказано, что этот десерт был изобретен около 10 лет назад и назван так вовсе не потому, что является афродизиаком. Своим именем он обязан восстанавливающим и питательным свойствам ингредиентов, входящих в его состав. Ну, уж не знаю, на сколько жирнючий (до 75% жирности) крем маскарпоне в сочетании со взбитыми сливками и бисквитом может считаться бодрящим, но то что он катастрофически калорийный - это истинная правда! Каждый, кто хоть однажды пробовал настоящий тирумису, наверное помнит это чувство сытой тяжести, которая вовсе никуда не "поднимает", а прямо таки распластывает на стуле, не давая вздохнуть...
Первый рецепт десерта тирамису  был
напечатан только в 1983 году в книге "I dolci del Veneto". В нем было указано, что кроме сыра маскарпоне, непременным компонентом "тирамису является бисквитное печенье савоярди (итал. savoiardi - "савойское") - официальное печенье Герцогства Савойского (ранее независимое герцогство, теперь большая часть в составе Франции, меньшая - Италии), изобретенное в конце XV века по случаю визита короля Франции. Это легкое, ломкое и пористое  печенье имеет продолговатую форму, за что и получило второе название - "дамские пальчики". Печенье должно быть слегка пропитано не менее легендарным итальянским изобретением - кофе эсперессо (итал. espresso - "скорый") , впервые сваренным в 1901 году миланским бизнесменом Luigi Bezzera (изобрел машину, которая варила кофе под давлением, что сократило время приготовления и значительно улучшило вкус продукта). Кофе для тирамису должен быть крепким и охлажденным, при желании его можно подсластить и оттенить сицилийским десертным вином Марсала.

Рецепты:


Классический рецепт от автора - Roberto Linguanotto "Loli"
(на 12-15 человек)

Ингредиенты:
 12 желтков
 500 гр сахара
 1 кг сыра маскарпоне
 60 палочек печенья савоярди
 Кофе эспрессо
 Порошок какао

Способ приготовления:
Соединить желтки с сахаром и тщательно перемешать миксером. Постепенно соединить смесь с сыром маскарпоне. Приготовить эспрессо. Одну за другой смочить в кофе палочки савоярди (печенье должно быть пропитанным снаружи, но оставаться хрустящим внутри) и уложить первый слой в заранее приготовленную емкость. Щедро смазать слой печенья приготовленным кремом. Выложить следующий слой и вновь смазать его кремом. Повторять процедуру до тех пор пока не закончится печенье (лучше взять более широкую емкость и ограничиться двумя-тремя слоями печенья). Густо посыпать последний слой крема порошком какао. Готовый десерт поставить в холодильник (минимум 20 мин).


Ролик очень длинный, но если пропустить текст, то можно посмотреть как готовит тирамису автор этого кулинарного шедевра


Легкий порционный тирамиссу от знаменитого английского шеф-повара Gordon Ramsay 

Ингредиенты:
(на 4 порции)
250 гр сыра маскарпоне
1 чайная ложка ванильного экстракта
3 столовые ложки вина Марсала или коньяка
150 мл крепкого кофе, охлажденного до комнатной температуры
150 мл. сливок
4 столовые ложки сахарной пудры
16 палочек печенья савоярди (по 4 на каждую порцию)
70% замороженный шоколад
Порошок какао

Способ приготовления:
1. Тщательно перемешать сыр маскарпоне с ванилью, вином Марсала (коньяком) и 50 мл кофе эспрессо. Взбить сливки с сахарной пудрой до получения однородной массы и добавить смесь в маскарпоне.
2. Вылить оставшийся кофе в миску (подсластить по вкусу). Взять одну палочку печенья и обмакнуть ее в в кофе. Положите ее на одну сторону бокала, затем обмакните следующую и установите на противоположную сторону. Остальные две палочки поломать на две части и сложить в центре бокала.
3. Доверху заполнить бокал кремом маскарпоне. Поставить в холодильник на 20 минут, чтобы позволить ароматам настояться.
4. Достать тирамису из холодильника и натереть замороженный шоколад поверх каждого тирамису. Поверх украсить порошком какао.  



Мой любимый проверенный рецепт 

Ингредиенты:
(на 4 порции)
250 гр сыра маскарпоне
2 желтка
2 столовые ложки рома или коньяка
150 мл крепкого кофе, охлажденного до комнатной температуры
200 мл. сливок
4 столовые ложки сахарной пудры
12 палочек печенья савоярди 
Порошок какао
 Способ приготовления:
Тщательно перемешать желтки с сахарной пудрой и добавить смесь в маскарпоне. Взбить сливки и так же соединить с маскарпоне. Приготовить крепкий кофе, подсластить и добавить к нему ром или коньяк. Поочередно смочить в кофе палочки савоярди и выложить их в заранее приготовленную емкость (я выкладываю одним слоем). Выложить поверх печенья весь приготовленный крем. Засыпать маскарпоне густым слоем какао-порошка. Украсить. 



P.S. Авторство тирамису так же приписывается и другим известным итальянским кондитерам ХХ века

Комментариев нет:

Отправить комментарий