Милые сердцу штучки: "Необычные приспособления для домашней пасты"

вторник, 26 февраля 2013 г.

"Необычные приспособления для домашней пасты"

Не углубляясь в историю происхождения итальянской пасты, об этом и без меня уже написано не мало, хочу поделиться интересной коллекцией специальных приборов для изготовления тех ее сортов, которые редко встретишь в обычных магазинах. Казалось бы, при том ассортименте (ок. 200 разновидностей) всевозможных спагетти, равиоли, феттучини и т.п., которые продаются в любом соседнем супермаркете, нас уже мало чем можно удивить.
Но, оказывается, есть еще в производстве домашней пасты те нехоженые тропы, на которые редко ступала нога нашего человека. Речь, конечно не о портативных машинках для домашнего изготовления всевозможных видов лапши и макарон. Это как раз не новость. А вот, что вы скажете о таких штуковинах как "доска для gnocchi", "штамп для corzetti" или "Bigolaro". Ну, как? Интересно? Тогда давайте познакомимся с ними чуть поближе.

"Bigolaro, bigolari и bigolarista"
Bigolaro (Torchio per Pasta) - это ручной бронзовый пресс со специальными насадками для производства типичных для региона Veneto (Венето, Италия) толстых спагетти (Gargati) и трубчатых макарон (Rigatoni), объединенных общим названием bigolari. Он был изобретен итальянцем Francesco Bottene (Франческо Боттене) в 1875 году и запотентован под названием "Новая машинка для производства домашней пасты" (королевский патент 8014). Однако, существует легенда о том, что подобную машину уже придумал в далеком 1604 году продавец длинной пасты из города Падуя по прозвищу Abbondanza. Именно с тех времен за таким типом макарон закрепилось название bigolari, что на местном диалекте (“bigàt”) и латыни (“bombyx”) означает гусеница.

Может быть именно поэтому новую машину в народе прозвали Bigolaro, а специалиста, который с ее помощью делал bigolari, окрестили bigolarista. Все дело в том, что из-за относительно высокой цены нового гаджета, позволить его себе могла далеко не каждая семья, поэтому для производства Gargati и Rigatoni приходилось приглашать специалиста со своей собственной машинкой. Так bigolarista ходил из дома в дом из деревни в деревню и, закрепив свой пресс на лавку, делал из хозяйского теста необходимое количество очень качественно пасты, чья текстура отличалась от всех других макарон более "шершавой" поверхностью, а потому лучше удерживала соус. Это ее свойство ценилось венецианцами особенно высоко. С помощью этого пресса можно делать пасту из любого теста весом до 480 грамм за один раз. Сейчас такой пресс можно купить у потомков Francesco Bottene в компании "Bottene", которая расположена в окрестностях города Виченца (Италия) (http://www.bottene.net)

"Сurzetti stampae"
Corzetti stampae - типичная для кухни Лигурии свежая паста ручной работы, которая представляет собой тонкие круглые кусочки теста с тиснением, сделанным специальными штампами с различными рисунками. Кроме эстетической функции такое тиснение имеет и чисто практическое назначение - ребристая поверхность сorzetti stampae лучше удерживает соус. Специальные деревянные штампы ручной работы для производства сorzetti stampae можно приобрести в традиционных магазинах в историческом центре Генуи.
Процесс изготовления сorzetti stampae состоит из нескольких последовательных этапов: раскатывание теста тонким слоем; вырезание круглых пластинок; двухстороннее тиснение пластинок специальным штампом. Изготовленную таким образом свежую пасту, сначала подсушивают в течение непродолжительного времени, а затем варят в большом количестве соленой воды (итальянцы говорят, что вода для пасты должна быть такой же соленой, как море).

"Asse per gli gnocchi"
Ньокки (итал. gnocchi) — итальянские клёцки, которые известны около 2000 лет и считаются прототипом всех остальных клецек, известных в мире. Слово «ньокки» предположительно происходит от итальянского слова «nocchio», то есть деревянный сук, или «nocca» — кулак. Для изготовления итальянских домашних gnocchi применяются специальные доски двух видов