Кулинарные заметки: "Замечaтельный Tarte Tatin (Тарт Татен)"

Если коротко, то знаменитый французский Тарт Татен (Tarte Tatin) - это перевернутый яблочный пирог, секрет которого заключается в том, что яблоки перед выпеканием карамелизуются до золотистого цвета.
Немного истории:
Тарт Татен постигла участь всех мировых кулинарных шедевров - никто не знает точно как он появился, но существует как минимум две-три правдивые истории его происхождения. Хотя, этому яблочному пирогу повезло, как минимум, в том, что имя его автора известно всем - это старшая из двух сестер Татен - повариха Stephanie Tatin (Стефани Татен, 1838-1917) из города Lamotte-Beuvron (Ламот-Беврон) французской провинции Sologne (Солонь). Именно здесь до сих пор находится маленький семейный отель "L'hotel Tatin", который в 1888 году достался двум сестрам Татен после смерти отца. Младшая из сестер - Caroline (Каролина) занималась постояльцами и, судя, по всему делала это так успешно, что даже получила прозвище "маленькая принцесса Солони". А вот старшая - Stephanie (Стефани) нашла свое призвание на кухне. Нет, она не была выдающимся шеф-повором и знаменитым кулинаром. Она была хорошей и трудолюбивой поварихой, которая славилась лишь одним фирменным блюдом - перевернутым яблочным пирогом.

  На этом все  исторически подтвержденные факты заканчиваются и мы переходим к наиболее достоверным легендам. Согласно первой из них, перевернутый пирог с хрустящими карамельными яблоками и тающим во рту тестом был получен долгим экспериментально-опытным путем. А по второй - кулинарный шедевр стал итогом страшной неразберихи, которая царила на кухне в сезон охоты. 
Стефани так закрутилась, обслуживая многочисленных клиентов, что по ошибке сунула пирог в печь вверх ногами, а  потом вместо того чтобы выбросить, предложила его гостям. Пирог всем понравился и вскоре стал очень популярен, но несмотря на это сестры никогда не издавали его рецепта, не писали кулинарных книг и даже не собирались называли его своим именем. Для них это был просто "tarte solognotte" (что-то типа "солоньский пирог" или "пирог по-солоньски"). 

Имя Тарт Татен пирог получил гораздо позже, благодаря владельцу знаменитого парижского ресторана "Maxim" ("Максим") - Louis Vaudable (Луи Водабль) - и это еще одна легенда перевернутого пирога. 

Согласно г-ну Водаблю, он впервые попробовал этот пирог еще в юности, когда охотился в окрестностях Lamotte-Beuvron. Вкус яблочного десерта так его поразил, что он решил во что бы то ни стало узнать секретный рецепт и даже устроился в "L'hotel Tatin", которым управляли пожилые дамы ... садовником. Затем, став владельцем престижного ресторана, он ввел пирог в меню и назвал его в честь Stephanie Tatin - "пирог девицы Татен" (нестыковка в датах - Луи Водабль не мог работать у пожилых дам, потому что последняя из них умерла, когда ему было только 15 лет, а ресторан "Максим" был приобретен семьей Водабль через 15 лет после смерти обеих сестер). 

По другой версии яблочный пирог под именем "Пирог девиц Татен" был презентован в 1926 году в Париже самым знаменитым гастрономическим критиком Франции ХХ века, известным  под псевдонимом Курнонски (Curnonsky). И вот это, как раз, больше похоже на правду.

Сейчас перевернутый пирог - это такое же кулинарное достояние Франции, как, например, луковый суп или багет. Его подают, практически, во всех кафе и даже элитных ресторанах. И безусловно делают дома, причем не только во Франции.  

Рецепт от Стефани Татен:
Для блюда диаметром 24 см вам понадобится 1 кг яблок, 150 гр сливочного масла, 125 гр сахарной пудры. Сначала нужно растопить масло, а затем добавить в него сахарную пудру. В готовую карамель положить дольки почищенных яблок, причем укладывать их нужно очень плотно. Сначала положить крупные куски, а затем заполнить промежутки между ними более мелкими. Готовить 10-15 минут на плите, а затем поместить на 15 минут в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Вытащить из духовки и плотно закрыть тонким (ок. 1 см) слоем песочного или слоеного теста. Верните в духовку на 15 минут. Когда пирог будет готов, переверните его на блюдо и подавайте гостям. Если вы приготовили пирог заранее, перед подачей разогрейте его в течение 10 минут.

 Но лично мне больше нравится другой вариант.

Ингредиенты для приготовления теста:

Мука - 340 гр

Масло - 175 гр

Яйцо - 1 шт

Сахарная пудра - 120 гр

Процесс приготовления теста:

1. Смешайте сахарную пудру с порезанным маслом до консистенции крема. Можно делать это миксером или вручную: 

2.  Продолжая мешать, добавьте щепотку соли и понемногу начинайте добавлять муку пока не высыпите всю. Добавьте яйцо:

3. Замесите тесто, сформируйте из него шар и завернув в пленку положите охлаждаться на несколько часов в холодильник (если торопитесь, то в морозилку): 

4. Разделите тесто на две части. Одну из них раскатайте, а вторую верните в холодильник (может храниться в течение 3-х недель):

5.  Возьмите емкость, в которой вы будете выпекать пирог, положите его на раскатанное тесто и вырежьте из теста его контур. Перенесите вырезанное тесто на пергамент и положите в холодильник.

Ингредиенты для начинки:
яблоки "крепких" сортов, которые не превратятся в пюре в количестве, достаточном для того, чтобы плотно закрыть дно вашей емкости
сахар - 100 гр
масло - 90 гр
лимон - 1 шт




6.  Пока духовка разогревается до температуры 190 градусов, приступайте к подготовке яблок. Для этого яблоки нужно почистить, освободить от сердцевины и порезать на кусочки. Для того чтобы они не почернели, побрызгайте дольки лимонным соком.

7.  Начинайте готовить карамель. Насыпьте сахар в емкость, в которой будете выпекать пирог и, помешивая, растопите его, пока до золотистой вязкой консистенции. Прикрутите огонь и добавьте половину масла. Помешивайте, пока масса не станет однородной и не начнет пузыриться. Добавьте сок половинки лимона.

 8. Уложите кусочки яблок, выложите на них остатки масла и поставьте в духовку минут на 20-ть, пока яблоки чуть не прихватятся.

 9. Достаньте емкость и, накрыв ее фольгой, вновь отправьте в духовку на 20 минут. Снимите фольгу. Яблоки должны выглядеть спекшимися. Достаньте из холодильника остывший корж, плотно накройте им емкость с яблоками и отправьте в духовку на 30 минут.

10. После выпекания охладите пирог в течение 20 минут, а затем поставьте в холодильник для окончательного охлаждения. После этого разогрейте его на плите (пока пирог не будет легко вращаться внутри емкости).

Переверните пирог на тарелку и обрежьте жесткие края. Ура!!! Пирог готов!!! 

Тарт Татен можно делать порционным

Традиционная подача во Франции - со сливками, которые можно заменить и мороженым

Кроме яблок, Тарт Татен делают еще с персиками, грушами, бананами... и даже картофелем!.. Но это уже совсем другая история! 

Специальные емкости для выпекания Тарт Татен